Трансглутаминаза (месо лепило): какво е и безопасно ли е?

Съдържание

• Какво е трансглутаминаза?
• Използва в кулинарния свят
• Опасения за безопасност
• Трябва ли да избягвате трансглутаминаза?
• Долния ред

Хранителните добавки, като консерванти, оцветители и пълнители, обикновено се използват в хранителната промишленост за подобряване на вкуса, текстурата и цвета на продуктите.

Докато някои са безобидни, други могат да бъдат лоши за вашето здраве.

Трансглутаминаза, по-известна като лепило за месо, е противоречива хранителна добавка, която много хора избягват поради здравословни проблеми.

Тази статия обсъжда трансглутаминаза и адресира често срещани въпроси относно безопасността на тази съставка.

Какво е трансглутаминаза?

Въпреки че лепилото за месо може да звучи страшно, трансглутаминазата е ензим, който се намира естествено при хора, животни и растения.

Той помага да се свържат протеините заедно, като образува ковалентни връзки, поради което обикновено се нарича „биологично лепило на природата“ (1).

При хора и животни трансглутаминазата играе роля в различни телесни процеси, включително съсирването на кръвта и производството на сперма.

Също така е от жизненоважно значение за растежа и развитието на растенията.

Трансглутаминазата, използвана в храната, се произвежда или от факторите на кръвосъсирването на животни като крави и свине или бактерии, получени от растителни екстракти. Обикновено се продава под формата на прах.

Качественото свързване на трансглутаминазата го прави полезна съставка за производителите на храни.

Както подсказва прякорът му, той действа като лепило, като държи заедно протеини, намиращи се в обикновени храни като месо, печива и сирене.

Това позволява на производителите на храни да подобряват текстурата на храните или да създават продукти, като имитация на раци, като свързват различни източници на протеини заедно.

резюме Трансглутаминазата е естествен ензим, който се намира при хора, животни и растения. Често се използва като хранителна съставка за свързване на протеини заедно, подобряване на текстурата на храната или създаване на нови продукти.

Използва в кулинарния свят

Дори ако се опитвате да избягвате храни, които съдържат изкуствени добавки, все още има голям шанс да сте изяли трансглутаминаза.

Използва се в различни храни, включително колбаси, пилешки самородки, кисело мляко и сирене.

Едно проучване установи, че добавянето на трансглутаминаза към пилешки колбаси, приготвени от различни части от пилешко месо, води до подобрена текстура, задържане на вода и външен вид (2).

Готвачите в ресторанти от висок клас дори го използват за производство на нови ястия като спагети, приготвени от месо от скариди.

Тъй като трансглутаминазата е толкова ефективна при сливането на протеини заедно, често се използва и за създаване на едно парче месо от множество парчета.

Например, ресторант с голям обем, който сервира ястия на шведска маса, може да сервира пържола, приготвена чрез свързване заедно нарязани на по-евтино месо с трансглутаминаза.

Използва се и в производството на сирене, кисело мляко и сладолед.

Освен това се добавя към печива, за да подобри стабилността, еластичността, обема и способността да абсорбира вода (3).

резюме Трансглутаминаза се използва за подобряване на текстурата и външния вид на храни като преработени меса, млечни продукти и печива.

Опасения за безопасност

С прякор като лепилото за месо не е изненада, че има опасения за безопасността при употребата на трансглутаминаза в храната.

Но основният проблем с лепилото за месо не е непременно самата съставка, а по-големият риск от бактериално замърсяване на храните, в които се използва.

Когато няколко части месо са слепени заедно, за да образуват едно парче, това увеличава шансовете бактерии да бъдат въведени в храната.

Някои експерти също твърдят, че тъй като протеините, конструирани с лепило за месо, не са един твърд сегмент, това прави продукта по-труден за готвене.

Нещо повече, ако парче месо е сглобено с помощта на няколко различни протеинови източници, свързани заедно с трансглутаминаза, става трудно да се идентифицира източникът на бактериална епидемия.

Друго притеснение е, че може да повлияе негативно на хората с чувствителност към глутен или цьолиакия (4).

Трансглутаминазата може да увеличи чревната пропускливост, което може да влоши симптомите при хора с цьолиакия, като създаде по-голямо алергично натоварване на имунната система.

Дори се предполага, че притокът на хора с диагноза целиакия може да бъде свързан с увеличената употреба на трансглутаминаза в храната (5, 6).

Въпреки това няма научни изследвания, които директно да свързват трансглутаминазата с повишен риск от заболяване, въпреки че изследванията в тази област продължават.

FDA класифицира трансглутаминазата като GRAS (общопризната като безопасна), а USDA счита, че съставката е безопасна за употреба в месо и птичи продукти (7).

През 2010 г. Европейският съюз забрани употребата на трансглутаминаза в храната поради опасения за безопасността.

резюме Съществуват няколко притеснения относно употребата на трансглутаминаза, включително повишен риск от бактериално заразяване и болести, пренасяни с храна. Изследванията също така предполагат, че трансглутаминазата може да повлияе негативно на тези с цьолиакия.

Трябва ли да избягвате трансглутаминаза?

Въпреки че в момента няма доказателства, свързващи трансглутаминазата с повишените рискове за здравето, е разбираемо, че много хора искат да го избегнат.

Може да е разумно за тези с отслабена имунна система, хранителни алергии, храносмилателни заболявания като Крон и тези с целиакия или чувствителност към глутен, за да се предпазят от храни, съдържащи трансглутаминаза.

Плюс това, много от храните, които съдържат трансглутаминаза като хот-доги, пилешки хапки и други преработени меса, не са полезни за вашето здраве.

Всъщност, големият прием на червено месо и преработени меса е свързан с повишен риск от рак на дебелото черво и сърдечни заболявания в проучванията на населението (8, 9, 10).

Ако искате да избягвате консумирането на храни, които съдържат трансглутаминаза, най-добре е да избирате цели, непреработени храни, когато е възможно.

Не забравяйте да се въздържате от следните храни:

• Произведени пилешки самородки
• Продукти, съдържащи „оформено“ или „реформирано“ месо
• Храни, които съдържат "TG ензим", "ензим" или "TGP ензим"
• Бързо хранене
• Произведени парчета домашни птици, колбаси, бекон разпада и хот-доги
• Имитация на морски дарове

Според уебсайта на USDA, трансглутаминазата трябва да бъде посочена в съставките на продукта.

За да сте сигурни, че вашата диета е без трансглутаминаза, изберете висококачествени съставки, като местно отгледано месо и птици, хранени с трева, и гответе повечето от храненията си вкъщи, за да знаете какво точно влагате в тялото си.

резюме Хората с храносмилателни заболявания, хранителни алергии и отслабена имунна система може да искат да избягват храни, които съдържат трансглутаминаза. Бързите храни, имитирането на морски дарове и преработените меса са някои възможни източници на трансглутаминаза.

Долния ред

Трансглутаминазата или лепилото за месо е хранителна добавка, използвана за подобряване на текстурата и външния вид на храни като преработени меса.

Въпреки че големите организации за безопасност на храните го смятат за безопасен, някои опасения за здравето го заобикалят, включително повишен риск от бактериално заразяване.

Той може също да влоши симптомите на целиакия или чувствителността към глутен.

Независимо дали се опитвате да избягвате всички хранителни добавки или просто трансглутаминаза, най-добре е да стоите далеч от преработените продукти и да избирате висококачествени съставки от пълноценна храна, когато е възможно.