Можете ли да ядете сурово говеждо месо?

Съдържание

• Безопасно ли е суровото говеждо месо?
• Сурово спрямо готвено говеждо хранене
• Долния ред

Здравните власти препоръчват готвенето на говеждо месо, за да се убият всички вредни бактерии, които могат да причинят тежки заболявания или дори смърт.

Някои хора обаче твърдят, че е напълно безопасно, по-вкусно и по-полезно за здравето да се яде сурово или неварено говеждо месо, а не готвеният му колега.

Тази статия обяснява дали е безопасно да се яде сурово говеждо месо и изследва, ако го прави, предлага ползи за здравето извън тези, свързани с яденето на варено говеждо месо.

Безопасно ли е суровото говеждо месо?

Ястията от сурово говеждо месо са популярни по целия свят (1).

Някои от най-често срещаните включват:

• Амстердам ossenworst: сурова телешка наденица с произход от Амстердам
• Карпачо: традиционно италианско предястие, състоящо се от тънко нарязано сурово говеждо или риба
• Kachilaa: деликатес от общността на Newari, състоящ се от сурово мляно водно биволско месо
• Питсбърг рядко: пържола, която се нагрява за кратко при висока температура, но се сервира все още сурова или рядка от вътрешната страна
• Пържола тартар: сурово мляно говеждо месо, сервирано със суров яйчен жълтък, лук и други подправки
• Тигрово месо: сурово говеждо месо, обикновено смесено с подправки, след което се сервира върху крекери, известни също като сандвич с канибал

Въпреки че някои ресторанти могат да предлагат тези ястия, няма гаранция, че те са безопасни за ядене.

Консумацията на сурово говеждо месо е опасна, тъй като може да прибира бактерии, причиняващи заболявания, включително салмонела, Ешерихия коли (E. coli), Shigella, и Staphylococcus aureus, които иначе се унищожават с топлина по време на процеса на готвене (2, 3, 4).

Поглъщането на тези бактерии може да доведе до хранителни заболявания, по-известни като хранителни отравяния.

Симптоми като разстроен стомах, гадене, диария и повръщане, които могат да варират от леки до тежки, могат да се появят в рамките на 30 минути до 1 седмица след консумация на замърсено сурово говеждо месо (5).

Пържолите трябва да се готвят до вътрешна температура от най-малко 145 ° F (63 ° C) и да се оставят да престоят 3 минути преди рязане или консумация, докато смляното говеждо месо трябва да се готви до най-малко 160 ° F (71 ° C) (6 ).

Готвенето на пържола до минимална вътрешна температура от 135 ° F (57 ° C) за средно рядко, или 125 ° F (52 ° C) за рядко, все още увеличава риска от заболяване, пренасяно с храна, но в много по-малка степен от консумацията му сурови.

Администрацията по храните и лекарствата (FDA) препоръчва на популациите, податливи на развитие на болести, пренасяни с храната, напълно да избягват сурово или недопечено говеждо месо (7).

Те включват бременни жени, малки деца, възрастни възрастни и такива с нарушена имунна система (7).

Докато суровите говежди ястия остават популярни в целия свят, те могат да приютяват редица болестотворни бактерии.

Сурово спрямо готвено говеждо хранене

Говеждото месо е висококачествен източник на протеини, който съдържа няколко витамини и минерали.

Порция от 3,5 унции (100 грама) от варено смляно говеждо месо с 16–20% съдържание на мазнини съдържа (8):

• Калории: 244
• протеин: 24 грама
• Дебел: 16 грама
• Въглехидратите: 0 грама
• захари: 0 грама
• Fiber: 0 грама
• Желязо: 14% от дневната стойност (DV)
• Фосфор: 16% от DV
• Калий: 7% от DV
• цинк: 55% от DV
• мед: 8% от DV
• Селен: 36% от DV
• Рибофлавин: 14% от DV
• Ниацин: 34% от DV
• Холин: 14% от DV
• Витамин В6: 21% от DV
• Витамин В12: 115% от DV

Привържениците на яденето на сурово говеждо месо твърдят, че неговите хранителни вещества са по-лесно достъпни за вашето тяло за храносмилане и усвояване.

Изследвания, сравняващи усвояването на хранителни вещества от сурово и варено говеждо месо, са оскъдни, тъй като би било неетично да се предоставят на хората сурово говеждо месо, познаващо риска от сериозно заболяване или смърт.

Изследванията по темата обаче са проведени при мишки.

Едно по-старо проучване отбелязва, че активността на глутатион пероксидаза - основен антиоксидант в организма - е значително по-ниска при мишки със селенов дефицит.

Тези мишки са били хранени със сурово или варено смляно говеждо месо в продължение на 8 седмици, за да възстановят нивата на селен, което повишава антиоксидантната активност на глутатиона.

Установено е, че попълването на селен от сурово говеждо месо увеличава глутатион пероксидазата със 127%, в сравнение със 139% при мишки, при условие, че приготвеното смляно говеждо месо (9).

Понастоящем не е известно дали тези резултати водят до хора с недостиг на селен или други хранителни вещества.

Привържениците на консумацията на сурово говеждо месо също твърдят, че процесът на готвене на говеждо месо намалява съдържанието му на хранителни вещества.

Едно проучване, оценяващо съдържанието на витамин В12 в сурово и печено или печено говеждо месо, не открива значителни разлики между тях, освен когато говеждото е пържено, което намалява съдържанието на витамин В12 с 32% в сравнение със суровото говеждо месо (10).

По същия начин, по-старо проучване не открива значителна разлика в съдържанието на фолати в сурово и говеждо месо на скара. Говеждото месо съдържа ниски количества от този витамин (11).

И накрая, съдържанието на протеини от говеждо месо е по-малко смилаемо, когато месото се готви при висока температура за дълго време, в сравнение с това, когато се готви на по-ниска температура за кратко време.

Едно проучване при хора установява, че протеинът в говеждото месо е умерено по-малко усвоим, когато е бил варен при 194 ° F (90 ° C) в продължение на 30 минути в сравнение със 131 ° F (55 ° C) в продължение на 5 минути (12).

Проучвания, сравняващи готвено и сурово говеждо месо, не са открили значителни разлики за витамин В12 (освен когато е пържено) или фолат. Съдържанието на протеини от говеждо месо може да стане по-малко смилаемо, когато месото се готви при високи температури за дълго време.

Долния ред

Суровите храни от животински произход, като говеждо месо, най-вероятно са заразени с болестотворни бактерии.

Затова здравните власти съветват да не се консумира сурово говеждо месо и други меса.

Твърдението, че яденето на сурово говеждо месо е по-здравословно от готвеното говеждо месо по отношение на неговата наличност и съдържание на хранителни вещества, не се подкрепя от настоящите изследвания.