Каква е разликата между избеленото и неизбеленото брашно?

Съдържание

• Разлики между избеленото и неизбеленото брашно
• обработване
• Характеристики
• Хранителни профили
• безопасност
• употреби
• Долния ред

Много видове брашно обикновено се предлагат по рафтовете на местния супермаркет.

Въпреки това, повечето видове могат да бъдат разделени на две категории - избелени и неизбелени.

Докато повечето хора предпочитат едни или други, много от тях не са сигурни какви точно фактори разделят двата.

Тази статия ви казва всичко, което трябва да знаете за избеленото и неизбелено брашно, включително техните разлики, безопасност и употреба.

Разлики между избеленото и неизбеленото брашно

Избеленото и неизбелено брашно се различава по определени начини, включително обработка, вкус, текстура и външен вид.

обработване

Една от най-забележимите разлики между избеленото и неизбеленото брашно е начинът на преработката им.

Избеленото брашно обикновено е рафинирано, което означава, че богатите на хранителни вещества трици и зародишът на пшеничното ядро ​​са премахнати, отнемайки зърното на много от неговите ценни витамини и минерали и оставяйки само ендосперма.

Неизбеленото брашно може да включва всякакъв вид брашно, което може или не може да бъде рафинирано.

След това и двата вида се смилат, което е процес, който включва смилането на зърна, като пшеница, на фин прах.

На следващо място, избеленото брашно се обработва с химически агенти като бензоилов пероксид, калиев бромат или хлор, което помага да се ускори стареенето на брашното. Брашното е отлежало, за да подобри определени качества за печене.

Този химичен процес значително променя вкуса, текстурата и външния вид на крайния продукт, както и неговия хранителен профил и потенциални приложения при печенето.

От друга страна, неизбеленото брашно се състарява естествено след приключване на процеса на смилане. Естественото стареене отнема значително повече време от процеса на избелване, поради което е създадено избеленото брашно.

Необеленото брашно се използва в определени рецепти поради своята отчетлива текстура.

И двата сорта понякога се обогатяват, което е процесът на добавяне на определени хранителни вещества обратно в брашното (1).

Характеристики

Процесът на избелване води до много промени във вкуса, текстурата и външния вид на брашното.

Химикалите, използвани за ускоряване на процеса на стареене в избеленото брашно, водят до по-бял цвят, по-фино зърно и по-мека текстура.

И обратно, неизбеленото брашно има по-плътно зърно и по-твърда текстура.

Освен това има тенденция да има почти бял цвят, който естествено избледнява с напредване на възрастта.

Въпреки че има минимални разлики във вкуса между двата сорта, хората с много чувствително небце могат да забележат леко горчив вкус в избеленото брашно.

резюме Избеленото брашно има по-бял цвят, по-фино зърно и по-мека текстура, докато неизбеленото брашно има по-плътно зърно и по-твърда текстура. Избеленото брашно се третира с химически агенти за ускоряване на процеса на стареене.

Хранителни профили

Хранителните стойности на избеленото и неизбелено бяло брашно са почти идентични.

И двата сорта съдържат еднакъв брой калории и количества протеини, мазнини, въглехидрати и фибри на чаша (125 грама).

Процесът на избелване може леко да намали съдържанието на витамин Е, но неизбеленото брашно все още съдържа само минимални количества с по-малко от 2% от дневната стойност на чаша (125 грама) (2, 3).

Въпреки това, необелени, нерафинирани, пълнозърнести сортове може да са по-богати на няколко важни хранителни вещества.

По-специално, пълнозърнестото брашно опакова повече фибри, витамин Е, манган, мед и антиоксиданти (4).

Както избелените, така и неизбелените брашна също често са обогатени с витамини от групата на В като фолат, ниацин, витамин В6 и тиамин (1).

резюме Избелените и неизбелени бели брашна са почти идентични по отношение на храненето. Други сортове неизбелени брашна, като пълнозърнесто брашно, могат да съдържат повече фибри, витамин Е, манган, мед и антиоксиданти.

безопасност

Избеленото брашно се третира с няколко химически агента, за да се ускори процеса на стареене.

Безопасността на тези химикали често е поставена под въпрос.

Например, калиев бромат, който е често срещана добавка, използвана в производството на хляб, е бил свързан с увреждане на бъбреците и рак в някои проучвания върху животни (5, 6, 7, 8).

Въпреки че е незаконен в Европейския съюз, Канада, Бразилия, Аржентина и Нигерия, той остава легален и широко използван в Съединените щати.

Бензоил пероксид е друга често срещана хранителна добавка, която по принцип е призната за безопасна от Администрацията по храните и лекарствата (FDA) (9).

Все пак някои проучвания на епруветки и животни са открили, че това може да навреди на антиоксидантния ви статус и да разгради някои хранителни вещества в храните, включително есенциалните мастни киселини (10, 11).

Имайте предвид, че повечето съвременни изследвания са ограничени до изследвания върху животни и епруветки, използващи много високи дози от тези химични съединения.

Ето защо са необходими повече изследвания при хора, за да се оцени безопасността на избеленото брашно, когато се консумира в нормални количества.

резюме Някои химични съединения в избеленото брашно са свързани с неблагоприятни ефекти при проучвания върху животни и епруветки. Необходими са повече изследвания при хора, за да се оцени безопасността на тези избелващи средства.

употреби

Поради различията си в текстурата, всеки вид брашно може да бъде по-подходящ за определени рецепти.

Избеленото брашно има по-фино зърно и абсорбира повече течност, което действа добре за храни като бисквитки, палачинки, вафли, бързи хлябове и кори за пай.

Междувременно по-плътната текстура на неизбеленото брашно може да помогне на хлебните изделия да запазят формата си малко по-добре, което го прави подходящ за бутер тестени изделия, еклери, хляб с дрожди и попури.

Въпреки това и двата вида могат да се използват взаимозаменяемо в повечето печени продукти, без да променят значително крайния продукт или да се налага да коригирате други съставки от вашата рецепта.

резюме Избеленото брашно работи добре в рецепти като бисквитки, палачинки, вафли, бързи хлябове и кори за пай. Междувременно, неизбеленото брашно е по-подходящо за бутер тесто, еклери, хляб с дрожди и попури.

Долния ред

Избеленото брашно се обработва с химикали за ускоряване на процеса на стареене, докато неизбеленото брашно се състарява по естествен път.

И двата вида се различават по текстура, външен вид и потенциални приложения.

Избирането на неизбелено пълнозърнесто брашно може да увеличи приема на няколко хранителни вещества и да сведе до минимум излагането ви на потенциално вредни химикали.

И все пак и двата сорта могат да се използват взаимозаменяемо в повечето рецепти, без да променят значително крайния продукт.