Беконът е лош за вас, или добър? Солената, хрупкава истина

Съдържание

• Как се прави бекон?
• Беконът съдържа много мазнини
• Беконът е доста питателен
• Беконът е с високо съдържание на сол
• Нитрати, нитрити и нитрозамини
• Други потенциално вредни съединения
• Притеснения относно преработеното месо
• Долния ред

Много хора имат любовно-омразна връзка с бекон.

Те обичат вкуса и хрупкавостта, но се притесняват, че всичко, което преработва месото и мазнините, може да бъде вредно.

Е, много митове в историята на храненето не издържаха на изпитанието на времето.

Нека разберем дали идеята, че беконът причинява вреда, е една от тях.

Как се прави бекон?

Има различни видове бекон и крайният продукт може да варира от производител до производител.

Беконът се прави от свинско месо, въпреки че можете да намерите и подобни продукти като пуешки бекон.

Беконът обикновено преминава през процес на втвърдяване, по време на който месото се накисва в разтвор на сол, нитрати и понякога захар. В повечето случаи беконът се пуши след това.

Втвърдяването и пушенето са начини за запазване на месото, но тези методи на обработка също допринасят за характерния вкус на бекон и спомагат за запазването на червения му цвят.

Добавянето на сол и нитрати прави месото неприятна среда за развитие на бактерии. В резултат на това беконът има много по-дълъг срок на годност от прясното свинско.

Беконът е преработено месо, но количеството на преработката и използваните съставки варират в зависимост от производителите.

резюме Беконът се произвежда от свинско месо и преминава през процес на втвърдяване, където се накисва в сол, нитрати и други съставки.

Беконът съдържа много мазнини

Мазнините в бекон са около 50% мононенаситени и голяма част от тях е олеиновата киселина.

Това е същата мастна киселина, за която зехтинът е хвалена и като цяло се счита за "здравословно на сърцето" (1).

Тогава около 40% са наситени мазнини, придружени от прилично количество холестерол.

Останалата мазнина в бекона е 40% наситена и 10% полиненаситена, придружена от прилично количество холестерол.

Диетичният холестерол е бил проблем в миналото, но сега учените са съгласни, че той има незначителни ефекти върху нивата на холестерола в кръвта ви (2, 3, 4).

За разлика от тях здравните ефекти на наситените мазнини са много противоречиви. Много здравни специалисти са убедени, че големият прием на наситени мазнини е основна причина за сърдечни заболявания.

Въпреки че високият прием на наситени мазнини може да увеличи определени рискови фактори за сърдечни заболявания, проучванията не успяха да разкрият последователни връзки между приема на наситени мазнини и сърдечни заболявания (5, 6, 7).

В крайна сметка въздействието на наситените мазнини върху здравето може да зависи от вида на наситените мазнини, хранителния контекст и цялостния начин на живот на хората.

Не бива да се притеснявате за високото съдържание на мазнини в бекона, особено след като типичният размер на порцията е малък.

резюме Беконът е с високо съдържание на наситени мазнини и холестерол, които не са толкова вредни, колкото се смяташе по-рано. Също така типичният размер на порцията бекон е малък.

Беконът е доста питателен

Месото има тенденция да бъде много питателно и беконът не е изключение. Типична 3,5-унционна (100-грамова) порция варен бекон съдържа (8):

• 37 грама висококачествен животински протеин
• Витамини В1, В2, В3, В5, В6 и В12
• 89% от RDA за селен
• 53% от RDA за фосфор
• Достойни количества от минералите желязо, магнезий, цинк и калий

Всички хранителни вещества, съдържащи се в бекона обаче, се намират и в други, по-малко преработени свински продукти.

резюме Свинското е богато на много хранителни вещества, включително протеини и няколко витамини. Същото важи и за бекона.

Беконът е с високо съдържание на сол

Тъй като в процеса на втвърдяване се използва сол, беконът има доста високо съдържание на сол.

Яденето на храна с високо съдържание на сол се свързва с повишен риск от рак на стомаха (9).

Прекомерният прием на сол може също да повиши кръвното налягане при хора с чувствителност към сол (10).

Въпреки че високото кръвно налягане е вредно в дългосрочен план, проучванията не разкриват постоянна връзка между приема на сол и смърт поради сърдечни заболявания (11).

Независимо от това, ако имате високо кръвно налягане и подозирате, че може да сте чувствителни към солта, помислете за ограничаване на приема на солени храни, включително бекон.

За повече информация относно въздействието на солта върху здравето, вижте тази статия.

резюме Яденето на много бекон и други солени храни повишава кръвното налягане при чувствителните към сол хора. Той може също да увеличи риска от рак на стомаха.

Нитрати, нитрити и нитрозамини

Преработеното месо съдържа също добавки като нитрати и нитрити.

Проблемът с тези добавки е, че при готвене на висока топлина те причиняват образуването на съединения, наречени нитрозамини, които са известни канцерогени (12).

Въпреки това, антиоксиданти като витамин С и ериторбинова киселина сега често се добавят по време на процеса на втвърдяване. Те ефективно намаляват съдържанието на нитрозамин в бекона (13).

Беконът съдържа много по-малко нитрозамин, отколкото преди, но учените все още са обезпокоени, че високият прием може да увеличи риска от рак (12).

Той също така съдържа различни други потенциално вредни съединения, които са разгледани в следващата глава.

резюме Пърженият бекон може да съдържа високо съдържание на нитрозамини, които са канцерогенни. Производителите на храни обаче успяха да намалят значително съдържанието на нитрозамин чрез добавяне на витамин С.

Други потенциално вредни съединения

Когато става дума за готвене на месо, е важно да се намери баланс. Прекомерното готвене е нездравословно, но също така може да бъде проблем.

Ако използвате твърде много топлина и изгаряте месото, то ще образува вредни съединения като полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини, които са свързани с рака (14).

От друга страна, някои меса могат да съдържат патогени като бактерии, вируси и паразити.

Поради тази причина трябва да готвите месо достатъчно добре, но не прекалено много.

резюме Цялото месо трябва да бъде приготвено достатъчно добре, за да убие потенциални патогени, но не толкова, че да изгори.

Притеснения относно преработеното месо

През последните десетилетия диетолозите са загрижени за здравословното въздействие на бекон и други преработени меса.

Много наблюдателни проучвания свързват високия прием на преработено месо с рак и сърдечни заболявания.

По-специално, преработеното месо се свързва с рак на дебелото черво, гърдата, черния дроб и белите дробове, както и други (15, 16).

Съществуват и връзки между преработеното месо и сърдечните заболявания.

Голям анализ на проспективни проучвания установява, че преработеното месо е значително свързано както със сърдечни заболявания, така и с диабет (17).

Въпреки това хората, които ядат много преработено месо, са склонни да следват нездравословен начин на живот като цяло. По-вероятно е да пушат и да спортуват по-рядко.

Независимо от това, тези констатации не трябва да се игнорират, тъй като асоциациите са последователни и доста силни.

резюме Наблюдателните проучвания последователно показват връзка между консумацията на обработено месо, сърдечните заболявания и няколко вида рак.

Долния ред

Много изследвания свързват преработените месни продукти, като бекон, с рак и сърдечни заболявания.

Всички те са наблюдателни проучвания, които не могат да докажат причинно-следствената връзка. Независимо от това, техните резултати са сравнително последователни.

В края на деня трябва да направите своя избор и да погледнете въпроса обективно.

Ако смятате, че включването на бекон в живота си струва на риска, тогава се придържайте към обикновено правило, което се прилага за повечето преработени хранителни продукти: умереността е от ключово значение.