Можете ли да ядете кисел хляб на безглутенова диета?

Съдържание

• Глутен в хляб с кисела тесто
• Ефект на ферментацията върху глутен
• Съдържанието на глутен може да е по-ниско
• По-лесно смилаем?
• Къде да намерите хляб без глутен
• Налични марки
• Изпечете го сами
• Долния ред

За много хора, които трябва да преминат към безглутенова диета, сбогуването с хляба е като раздяла със стар приятел.

Предлагат се различни безглутенови хлябове, но поради техните вкусови и текстурни разлики повечето не попълват празнотата (1).

Запечените хлябове са рекламирани като безопасен вариант за тези, които избягват глутена. Мнозина твърдят, че глутенът в пшеничната кисела течност или ръжният хляб се разгражда и е по-лесно смилаем от конвенционално произведения хляб.

Тази статия разглежда дали киселата тесто е добър вариант, ако сте на безглутенова диета.

Глутен в хляб с кисела тесто

Глутенът е името на група протеини, намиращи се в пшеница, ръж и ечемик. Той причинява увреждане на чревната лигавица при тези с цьолиакия, така че е важно да избягвате всички източници на глутен, ако имате това състояние (1).

Тези с чувствителност към глутен или алергия към пшеница също трябва да избягват глутеновите и съдържащи пшеница храни.

Основната съставка на хляба с кисела течност обикновено е пшенично брашно - което съдържа глутен.

Докато един лабораторен анализ на глутена в хляба с пшенична закваска показва, че той има по-малко глутен в сравнение с други видове пшеничен хляб, количеството може да варира (2).

Това означава, че все още може да има опасни нива на глутен в обикновения хляб от пшенична кисела течност.

Съществуват обаче безглютенови сортове кисела тесто, които се произвеждат от безглутенови брашна като ориз, сорго или тефф (3).

Администрацията по храните и лекарствата (FDA) изисква всички продукти с етикет без глутен да съдържат глутен под 20 части на милион (ppm) (4).

резюме Ако вашият хляб с кисело тесто съдържа пшеница, ръж или ечемик, той също съдържа глутен. Ако трябва да спазвате строга диета без глутен, купувайте само хляб с кисела течност, приготвен от зърна без глутен.

Ефект на ферментацията върху глутен

Киселата и обикновеният хляб се квасва по различен начин.

Докато обикновеният хляб се квасва с пакетирана мая, хлябът с кисело тесто се заквасва Lactobacillus бактерии и диви дрожди.

Тази смес от бактерии и диви дрожди се нарича закваска закваска. Той е направен чрез смесване на брашно и вода и го оставяте да седи, докато микробите не се придвижват и ферментират.

По време на ферментацията тези организми усвояват нишестетата в тестото и произвеждат млечна киселина и въглероден диоксид (1, 5).

Ферментацията придава на кисела течност характерния й кисел вкус и лека, ефирна текстура.

Съдържанието на глутен може да е по-ниско

Тъй като бактериите и дрождите ферментират нишестетата, те разграждат част от глутена (5).

Идеята, че хлябът с кисела течност е безопасен за тези с цьолиакия, произтича от резултатите от няколко малки, контролирани проучвания, които установяват, че консумацията на кисела течност не предизвиква симптоми или чревни промени при тези с това състояние (6, 7).

В едно проучване 13 души с цьолиакия на безглутенова диета са яли обикновен пшеничен хляб, кисела течност, която е ферментирала така, че част от глутена е разградена, или кисела течност, която съдържа само 8 ppm остатъчен глутен (7).

След 60 дни групата, която яде киселата течност, съдържаща 8 ppm глутен, не съобщава за отрицателни симптоми и не показва отрицателни ефекти в тяхната кръвна работа или чревна биопсия, докато другите две групи реагират на глутена (7).

Важно е да се отбележи, че хлябът с ниско съдържание на глутен с кисела течност се произвеждаше в контролирани условия в лаборатория - не в кухня или в кухня за производство на храни.

По-лесно смилаем?

Интернет е пълен с репортажи от хора с чувствителност към не-целиакия към глутен, които твърдят, че не изпитват храносмилателни симптоми, след като ядат хляб с кисела течност.

Това може да е така, защото някои от протеините, нишестетата и възпалителните съединения в продуктите на основата на пшеница се усвояват по-лесно, когато са ферментирали.

В момента обаче тези твърдения не са подкрепени от науката.

Нещо повече, други съединения в хляба могат да създадат проблеми за някои хора.

Например, инхибиторите на алфа-амилаза / трипсин (ATI) са идентифицирани в продукти, съдържащи глутен и изглежда увеличават чревното възпаление (8).

Плюс това, въглехидратите, известни като ферментируеми, олиго-, ди-, моно-захариди и полиоли (FODMAP), се срещат в продукти, съдържащи зърно и глутен. Те са свързани със симптоми на синдром на раздразненото черво (IBS).

В проучване на 26 души, които спазват безглутенова диета за IBS, хлябът с кисела течност, който е ферментирал повече от 12 часа и показва по-ниски нива както на ATI, така и на FODMAP, не се понася по-добре от обикновения хляб (9).

По този начин смилаемостта на хляба с кисела течност може да зависи от индивидуалността и различните фактори.

резюме Процесът на ферментация, използван за приготвяне на хляб с кисела течност, разгражда някои от глутеновите и възпалителни съединения в пшеницата. Въпреки това, той все още съдържа малко глутен и никакви научни доказателства не подсказват, че той е по-лесен за храносмилане.

Къде да намерите хляб без глутен

На пазара има няколко марки готов хляб без глутен.

Процесът на ферментация подобрява вкуса, текстурата и срока на годност на безглутеновия хляб, така че може да откриете, че предпочитате безглутенова закваска пред обикновения хляб без глутен (1, 3, 5).

Налични марки

Следните марки кисело тесто са или сертифицирани без глутен, или използват само сертифицирани съставки без глутен:

• Хляб SRSLY
• Прости кочани
• Нови зърна
• Ener-G
• Готварска течност без глутен

Може да са подходящи и други марки. Просто не забравяйте да прочетете внимателно етикета, преди да го купите. Можете също да разгледате вашия квартал за пекарна, която е специализирана в продукти без глутен.

Изпечете го сами

Ако искате този вкус и текстура на прясно от фурната, помислете за печенето на собствен хляб без глутен.

Най-лесният начин да го направите е закупуването на безглютен стартер, като този от Cultures For Health.

Първо, активирайте стартера, което отнема около седем дни. Ето стъпките, които трябва да следвате:

1. В буркан или купа смесете закваската с около 1/4 чаша (30 грама) брашно без глутен и 1/4 чаша (60 мл) топла вода.
2. Покрийте купата и я оставете да почива за една нощ при стайна температура.
3. На следващия ден добавете още 1/4 чаша (30 грама) брашно без глутен и 1/4 чаша (60 мл) топла вода и разбъркайте добре.
4. Покрийте и оставете да почине отново една нощ при стайна температура.
5. За следващите няколко дни изхвърлете част от стартера и го захранвайте с повече брашно и вода на всеки 12 часа. За точното съотношение следвайте инструкциите на вашия стартов комплект.
6. Когато стартерът ви е с мехурче и се удвоява по размер в рамките на около четири часа, не изхвърляйте повече. Вместо това го нахранете още два пъти и след това го изпечете или го съхранявайте в хладилника си.
7. Ако продължите да го храните седмично с повече брашно и вода, то ще се запази за неопределено време.

За да приготвите хляб без глутен, комбинирайте количеството закваска, за която се изисква рецептата ви, с допълнително безглутеново брашно, вода и сол, и го оставете да ферментира и след това втаса до 24 часа. След това печете според указанията.

резюме Можете да си купите хляб без глутен или да го изпечете сами. Отнема около седмица, за да активирате стартер за кисела течност, но след като го имате, той ще продължи за неопределено време, докато продължавате да го храните и съхранявате в хладилника си.

Долния ред

Хлябът от пшенична кисела течност може да съдържа по-малко глутен от обикновения хляб с мая, но не е без глутен.

Ако сте на безглутенова диета за цьолиакия, обикновеният хляб с кисела течност не е безопасен.

Вместо това купете хляб с кисела течност, приготвен с зърна без глутен или инвестирайте няколко дни и активирайте своя собствена закваска без глутен.

По този начин никога повече не трябва да пропускате добър хляб.