Можете ли да ядете кашкавал?

Съдържание

• Какво е плесен?
• Кои сирена се правят с мухъл?
• Безопасно ли е яденето на сирене?
• Кога да изхвърлите плесенясало сирене
• Опасности от яденето на плесенясно сирене
• Как правилно да съхраняваме сиренето
• Долния ред

Сиренето е вкусен, популярен млечен продукт. И все пак, ако някога сте забелязали размити петна по сиренето си, може да се чудите дали все още е безопасно да ядете.

Мухълът може да расте във всички видове храни, а сиренето не е изключение.

Когато мухълът се появява върху храната, това обикновено означава, че трябва да го изхвърлите. Това обаче не винаги може да е така при сиренето.

Тази статия обяснява дали плесенясното сирене е безопасно за ядене - и как да различим доброто от лошото.

Какво е плесен?

Плесените са вид гъбички, които произвеждат спори. Те се транспортират през въздух, насекоми и вода и могат да бъдат намерени навсякъде в околната среда, включително вашия хладилник, въпреки че растат най-добре в топли и влажни условия (1).

Мухълът е признак на разваляне в повечето храни. Има тенденция да е размита и зелена, бяла, черна, синя или сива.

Когато започне да расте, обикновено се вижда на повърхността на храната - въпреки че корените й могат да проникнат дълбоко. Той променя външния вид и мириса на храната, като създава кисела или „отпаднала“ миризма (1).

Въпреки че плесените обикновено са опасни за ядене, някои видове се използват при производството на сирене, за да развият аромат и текстура. Тези видове са напълно безопасни за консумация.

Мухълът е гъба, която се характеризира с размити, цветни спори. Макар че обикновено е признак на разваляне, когато расте на храна, някои видове се използват за производство на определени сирена.

Кои сирена се правят с мухъл?

Сиренето се приготвя чрез изваждане на млечно мляко с помощта на ензим, известен като сирище, след което се оттича течността. Изварата, които са останали, са осолени и отлежали.

Разликите във вкуса, текстурата и външния вид на сирена зависят от вида на млякото, наличните бактерии, продължителността на стареене и методите на обработка. Всъщност, определени видове сирене изискват мухъл по време на тяхното производство.

Най-често срещаните видове мухъл, използвани за отглеждане на сирене, са Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, и P. Candidum, Тези форми помагат за развитието на уникални аромати и текстури, като ядат протеините и захарите в млякото, което води до химически промени (1, 2, 3).

Например, мухълът е това, което създава отчетливите синкави вени в синьото сирене. Това е и това, което дава на Brie дебелата му външна кора и мека, кремообразна вътрешност (2).

Сирените, отглеждани на мухъл, включват (1, 2):

• Сини сирена: Рокфор, Горгонзола, Стилтън и други сини сортове
• Меко узрели сирена: Бри, Камамбер, Мъгладска мъгла и Сейнт Андре

Докато меко узрелите сирена се получават чрез смесване на плесен в млякото по време на преработката, сините сирена обикновено имат спори, инжектирани в самите сирени (1).

Конкретните сирена изискват формички, за да узреят и развият своите уникални аромати. Те включват сини сирена като Gorgonzola, както и меко узрели видове като Brie.

Безопасно ли е яденето на сирене?

Мухълът върху сиренето не винаги е показател за разваляне.

Формите, използвани за производството на определени сортове, са различни от тези, които поникват върху старото ви сирене и хляб.

Тези, които се използват за производство на сирене, са безопасни за ядене. Те се характеризират със сини вени във вътрешността на сиренето или плътна, бяла кора отвън - докато типичната плесен е размит растеж, който варира в цвят от бял до зелен (1).

Освен външния вид, миризмата може да показва и мухъл. И все пак, тъй като някои сирена са естествено миризливи, най-добре е да го помиришете след закупуване, за да установите базова линия. По този начин можете да оцените свежестта му, като се движите напред.

Имайте предвид, че опасни спори могат да се появят и върху сирена, отглеждани от плесен. Те са сходни на външен вид с тези, които растат на други храни.

Кога да изхвърлите плесенясало сирене

Ако забележите мухъл върху сиренето си, не е задължително да го изхвърляте.

Рядко се случва спорите да се разпространяват далеч отвъд повърхността на твърдите сирена, като пармезан, колби, швейцарски и чедър. Това означава, че останалата част от продукта вероятно е безопасна за ядене. За да го спасите, отрежете най-малко 1 инч (2,5 см) около и под формата (1, 4).

Тази техника обаче не се прилага за меки сирена или настъргани, натрошени или нарязани сортове.

Всички признаци на мухъл по тези видове, които включват крема сирене, извара и рикота, означават, че тя трябва да бъде изхвърлена веднага - тъй като спорите могат лесно да замърсят целия продукт (4).

Докато плесенът се използва за производство на сини и меко узрели сирена, това е знак за разваляне на други сортове. Меките сирена трябва да се изхвърлят, ако се появят спори, докато твърдите могат да бъдат спасени чрез разрязване около формованата зона.

Опасности от яденето на плесенясно сирене

Формите могат да пренасят вредни бактерии, включително E. coli, Listeria, салмонела, и Brucella, всичко това може да причини хранително отравяне (5, 6).

Симптомите на хранително отравяне включват повръщане, болка в стомаха и диария. В тежки случаи може да доведе до смърт.

Опасните плесени могат също да произвеждат микотоксини, ефектите от които варират от остро отравяне с храна до имунна недостатъчност и дори рак. По-специално е показано, че канцерогенният афлатоксин увеличава риска от рак на черния дроб (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Най-добрият начин да сведете до минимум риска от излагане на микотоксин е да избягвате да ядете плесенясала храна и да практикувате безопасно съхраняване на храни (9, 10).

Вредната мухъл може да пренася бактерии и микотоксини, които могат да причинят хранително отравяне, имунен дефицит и дори рак.

Как правилно да съхраняваме сиренето

Упражняване на правилни техники за съхранение може да помогне да се предотврати разваляне на сиренето.

Когато избирате редовно сирене, уверете се, че няма пукнатини или плесен. Текстурата трябва да е гладка, без втвърдени или пожълтели петна (4).

Когато купувате сирена, отглеждани на плесен, внимавайте за неясни петна с цвят. Отнасяйте се със сините вени като основна линия, за да прецените дали се появяват необичайни цветове или текстури.

Трябва да охладите сиренето си при 1–3 ° C при температура 34–38 ° F. Увиването на плътно сирене в пластмасова обвивка също може да помогне за предотвратяване на спори на плесен (4).

Растежът на плесен може да бъде предотвратен чрез правилно съхранение на сирене. Увийте го в пластмасова обвивка и се уверете, че температурата на вашия хладилник е (1–3 ° C) 34–38 ° F.

Долния ред

Сиренето е уникална храна, тъй като някои видове се правят с мухъл - гъбички, които обикновено е добре да се избягват.

Все пак е важно да знаете кои видове да ядете, тъй като плесенясното сирене все още може да бъде опасно.

Сините и меко узрели сирена се отглеждат със специфични форми и са безопасни за ядене. Ако обаче мухълът се появи на меки, настъргани, нарязани или натрошени сортове, трябва незабавно да ги изхвърлите.

Междувременно твърди сирена като пармезан, швейцарски и чедър могат да бъдат спасени, като отрежете формираната зона.

Тъй като мухълът може да причини хранително отравяне и други неблагоприятни последици за здравето, винаги трябва да проявявате повишено внимание и внимателно да инспектирате сиренето си преди да го консумирате.