Микровълни: Вашите въпроси са отговорени

Съдържание

• Какво се случва с храната, когато е приготвена в микровълнова печка?
• Какви молекулярни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?
• Какви хранителни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?
• Какви са възможните отрицателни ефекти от микровълновата храна?
• Предполага се, че растенията с микровълнова вода не растат. Това валидно ли е?
• Има ли измерими разлики между приготвената в печка или фурна храна и приготвената в микровълнова храна?

През 40-те години Пърси Спенсър в Raytheon тествал магнетрон - устройство, което генерира микровълни - когато разбрал, че бонбон в джоба му се е стопил.

Това случайно откритие ще го накара да разработи това, което сега познаваме като съвременната микровълнова фурна. През годините това кухненско устройство се превърна в още един елемент, който улеснява работата вкъщи много по-лесно.

И все пак въпросите около безопасността на микровълновите фурни остават. Безопасно ли е за хората радиацията, използвана от тези фурни? Унищожава ли същата радиация хранителните вещества в храната ни? И какво за че проучване, проведено върху растения, хранени с микровълнова вода (повече за това по-късно)?

За да отговорим на някои от най-популярните (и належащи) въпроси около микровълните, потърсихме мнението на трима медицински специалисти: Натали Олсен, RD, LD, ACSM EP-C, регистриран диетолог и физиолог по физически упражнения; Натали Бътлър, RD, LD, регистриран диетолог; и д-р Карън Гил, педиатър.

Ето какво трябваше да кажат.

Какво се случва с храната, когато е приготвена в микровълнова печка?

Натали Олсен: Микровълните са форма на нейонизиращо електромагнитно излъчване и се използват за бързо затопляне на храната. Те карат молекулите да вибрират и да натрупват топлинна енергия (топлина).

Според FDA този тип радиация няма достатъчно енергия, за да избие електроните от атомите. Това е за разлика от йонизиращото лъчение, което може да промени атомите и молекулите и да причини клетъчни увреждания.

Натали Бътлър: Електромагнитните радиационни вълни или микровълните се доставят от електронна тръба, наречена магнетрон. Тези вълни се абсорбират от водните молекули в храната, причинявайки [молекулите] да вибрират бързо, което води до загрята храна.

Карън Гил: Микровълновите фурни използват електромагнитни вълни с много специфична дължина и честота за нагряване и готвене на храна. Тези вълни са насочени към специфични вещества, използвайки енергията им за производство на топлина и предимно водата в храната ви се загрява.

Какви молекулярни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?

НЕ: Много минимални молекулярни промени се случват с микровълновите печки поради отдадените ниско енергийни вълни. Тъй като те се считат за нейонизиращи вълни, не настъпват химически промени в молекулите в храната.

Когато храната се нагрява в микровълновата фурна, енергията се абсорбира в храната, причинявайки йони в храната да се поляризират и въртят [причинявайки] мини сблъсъци. Това е, което генерира триене и по този начин топлина. Следователно единствената химическа или физическа промяна в храната е, че тя вече се загрява.

NB: Водните молекули в храната с микровълнова печка вибрират бързо, докато поглъщат електромагнитните лъчи. Приготвената и преварена микровълнова храна ще придобие каучукова, по-суха текстура поради бързото движение и ускореното изпаряване на водните молекули.

КИЛОГРАМА: Микровълните карат водните молекули да се движат бързо и предизвикват триене между тях - това генерира топлина. Водните молекули променят полярността, известна като „обръщане“, в отговор на електромагнитното поле, създадено от микровълните. След като микровълновата фурна е изключена, енергийното поле изчезва и водните молекули спират да променят полярността си.

Какви хранителни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?

НЕ: При нагряване някои хранителни вещества в храната ще се разпадат, независимо дали се приготвят в микровълнова печка, на печка или във фурна. Въпреки това, Harvard Health заяви, че храната, която се приготвя за най-кратък период от време и използва възможно най-малко течност, ще запази най-добре хранителните вещества. Микровълнова печка може да постигне това, тъй като е по-бърз метод за готвене.

Едно проучване от 2009 г., което сравнява загубите на хранителни вещества от различни методи на готвене, установява, че топенето, микровълновото готвене и печенето [са методите, които] произвеждат най-ниски загуби на хранителни вещества и антиоксиданти.

NB: Съдържанието на вода в микровълновата храна намалява, тъй като тя бързо се нагрява. При варене или преваряване в микровълнова фурна текстурата на храната може да стане нежелана. Протеинът може да стане каучуков, хрупкавите текстури омекват и влажните храни стават сухи.

По същия начин, витамин С е чувствителен водоразтворим витамин и е по-податлив на разграждане чрез микровълново готвене, отколкото при конвекционно готвене. И все пак, докато готвенето в микровълнова печка може да намали антиоксиданта (концентрацията на витамини и фитонутриенти в някои растения), те могат да запазят други хранителни вещества по-добре в същите растения, отколкото други методи на готвене, като печене или пържене.

Микровълновото печене също може да намали бактериалното съдържание в храната, което може да бъде полезен метод за пастьоризация и безопасност на храните. Например, микровълновото червено зеле превъзхожда готвенето на пара за защита, но по-лошо, когато се опитва да запази витамин С.

Микровълновото печене по-добре защитава кверцетин, флавоноид в карфиола, но е по-лошо в защитата на кемпферол, различен флавоноид, в сравнение с пара.

Освен това, микровълновият счукан чесън за 60 секунди силно инхибира съдържанието му на алицин, мощно противораково съединение. Установено е обаче, че ако почивате чесъна за 10 минути, след като го смачкате, голяма част от алицина е защитен по време на готвене в микровълнова фурна.

КИЛОГРАМА: Всички методи за приготвяне на храни причиняват известна загуба на хранителни вещества поради нагряване. Микровълновата храна е добра за задържане на хранителни вещества, тъй като не е необходимо да използвате значително количество допълнително вода (например с кипене) и храната ви се готви за кратко.

Зеленчуците са особено подходящи за готвене в микровълнова фурна, тъй като са с високо съдържание на вода и поради това се готвят бързо, без да се изисква допълнителна вода. Това е подобно на приготвянето на пара, но по-бързо.

Какви са възможните отрицателни ефекти от микровълновата храна?

НЕ: Scientific American предложи обяснение от Анурада Пракаш, асистент в Катедрата по хранителни науки и хранене в университета Чапман, който заяви, че няма достатъчно доказателства в подкрепа на това, че здравето на човек се влияе негативно от микровълновата печка.

Беше заявено, че „доколкото знаем, микровълните нямат нетермичен ефект върху храната“. С други думи, освен промяната на температурата на храната, има много малко или никакво въздействие.

NB: Пластмасовите контейнери за храна, които са в микровълнова фурна, могат да извличат токсични химикали в храната и следователно трябва да се избягват - вместо това използвайте стъкло. Изтичането на радиация може да възникне и в лошо проектирани, дефектни или стари микровълни, така че не забравяйте да стоите на поне шест инча от микровълнова печка, когато готвите.

КИЛОГРАМА: Няма краткосрочни или дългосрочни ефекти от храната в микровълнови печки. Най-големият риск при микровълновите течности или храни с високо съдържание на вода е, че те могат да се нагряват неравномерно или до много високи температури.

Винаги разбърквайте храни и течности, след като ги микровълнови и преди да проверите температурата. Също така изберете контейнери, безопасни за микровълнова фурна за отопление и готвене.

Предполага се, че растенията с микровълнова вода не растат. Това валидно ли е?

НЕ: Изследванията върху това се колебаят. Някои изследвания показват отрицателно въздействие върху растенията, когато се използва микровълнова вода. Доказано е, че радиацията върху растенията може да повлияе на тяхната генна експресия и живот. Това, обаче, се наблюдава предимно при йонизиращо лъчение (или по-енергийно лъчение) [по-скоро], отколкото при лъчението, което се излъчва от микровълните (нейонизиращо, с ниска енергия).

NB: Оригиналният проект на научния панаир, който изучава ефекта на микровълновата вода върху растенията, стана вирусен през 2008 г. И до днес водата в микровълнови печки все още е под въпрос.

В някои проучвания е показано, че микровълновата вода действително подобрява растежа и кълняемостта на семената на растенията, както в случая със семена от нахут, докато тя има обратен ефект върху други растения, вероятно поради промени в pH, минералната функция и подвижността на молекулите на водата.

Други изследвания също показват противоречиви резултати относно съдържанието на хлорофил в растенията: Някои растения имат намален цвят и съдържание на хлорофил, когато се поливат с микровълнова вода, докато други изложени имат повишено съдържание на хлорофил. Изглежда някои растения са по-чувствителни към микровълновото лъчение от други.

КИЛОГРАМА: Не, това не е точно. Този мит циркулира от години и изглежда идва от предполагаемия научен експеримент на детето. Водата, която е била нагрявана в микровълнова печка и след това е охладена, е същата като тази, преди да бъде загрята.Няма трайна промяна в молекулярната структура на водата, когато тя се нагрява в микровълнова печка.

Има ли измерими разлики между приготвената в печка или фурна храна и приготвената в микровълнова храна?

НЕ: Микровълновите фурни имат по-добра ефективност при готвене, тъй като затопляте храната отвътре, а не отвън, както е при печката или фурната. Следователно основната разлика между храната, приготвена на печка или фурна, спрямо микровълновата печка е времето за готвене.

Според Световната здравна организация (СЗО), храната, приготвена в микровълновата печка, е също толкова безопасна и има подобни хранителни стойности като храната, приготвена на котлона.

NB: Да, разликите в храната, приготвена в микровълнова фурна, в сравнение с други методи могат да се измерват по интензивност на цвета, текстура, съдържание на влага и съдържание на полифенол или витамини.

КИЛОГРАМА: Като цяло, не, няма. Типът храна, която готвите, количеството вода, добавено за приготвянето й, и контейнерът, който използвате, могат да повлияят на времето за готвене и количеството хранителни вещества, загубени по време на готвенето.

Храната в микровълнова фурна често може да бъде по-здравословна поради кратко време за готвене и по-малка нужда от допълнителни мазнини, масло или вода, необходими за готвене.

Натали Олсен е регистриран диетолог и физиолог по физически упражнения, специализирана в управлението и профилактиката на заболяванията. Тя се фокусира върху балансирането на ума и тялото с цялостен подход. Тя има две бакалавърски степени по управление на здравето и здравето и диететика и е сертифициран по ACSM физиолог за упражнения. Натали работи в Apple като корпоративен уелнес диетолог и консултира в холистичен уелнес център, наречен Alive + Well, както и чрез собствения си бизнес в Остин, Тексас. Натали е избрана сред „Най-добрите диетолози в Остин“ от списание Austin Fit. Тя обича да е на открито, топло време, да опитва нови рецепти и ресторанти и да пътува.

Натали Бътлър, RDN, LD, е почитател на сърцето и е страстна да помага на хората да открият силата на подхранващата, истинска храна с акцент върху растителната диета. Завършила е държавния университет на Стивън Ф. Остин в източен Тексас и е специализирала в превенцията и управлението на хронични заболявания, както и в елиминационните диети и здравето на околната среда. Тя е корпоративен диетолог за Apple, Inc., в Остин, Тексас, а също така управлява собствената си частна практика Nutritionbynatalie.com. Нейното щастливо място е нейната кухня, градина и чудесното открито и тя обича да учи двете си деца да готвят, да гради, да бъдат активни и да се радват на здравословен живот.

Д-р Карън Гил е педиатър. Завършила е университета в Южна Калифорния. Нейният опит включва кърмене, хранене, профилактика на затлъстяването и детски проблеми със съня и поведението. Работила е като председател на отделението по педиатрия в болница Woodland Memorial. Била е клиничен преподавател в Калифорнийския университет в Дейвис, преподавайки на студенти по програма асистент на лекар. Сега тя практикува в здравния център на мисията в съседство, обслужвайки латиноамериканците от района на Мисията в Сан Франциско.