Бактериално кръстосано замърсяване: всичко, което трябва да знаете

Съдържание

• Какво е кръстосано замърсяване?
• Видове кръстосано замърсяване
• Храна до храна
• Оборудване до храна
• Хора за храна
• Странични ефекти
• Кой е изложен на риск?
• Как да избегнем кръстосано замърсяване
• Закупуване и съхранение на храни
• Приготвяне на храна
• Долния ред

Всяка година около 600 милиона души по света изпитват заболяване, пренасяно с храна (1).

Въпреки че има много причини, основна и предотвратима е кръстосаното замърсяване.

Тази статия обяснява всичко, което трябва да знаете за кръстосаното замърсяване, включително как да го избегнете.

Какво е кръстосано замърсяване?

Бактериалното кръстосано замърсяване се определя като прехвърляне на бактерии или други микроорганизми от едно вещество в друго (2).

Други видове кръстосано замърсяване включват прехвърляне на хранителни алергени, химикали или токсини - въпреки че това не е в центъра на вниманието на тази статия (3, 4).

Много хора приемат, че хранителните заболявания се причиняват най-вече от хранене в ресторанти, но има много начини, по които може да възникне кръстосано замърсяване, включително (2, 4, 5):

• първично производство на храни - от растения и животни във фермите
• по време на реколтата или клането
• вторично производство на храни - включително преработка и производство на храни
• превоз на храна
• съхранение на храна
• дистрибуция на храни - хранителни магазини, пазари на фермери и др
• приготвяне и сервиране на храна - в дома, ресторантите и други операции за обслужване на храни

Като се има предвид, че има много точки, в които може да възникне кръстосано замърсяване, важно е да научите за различните видове и как можете да го предотвратите.

Кръстосаното замърсяване се определя като пренос на бактерии или други микроорганизми от едно вещество в друго. Това може да се случи по време на всеки етап от производството на храна.

Видове кръстосано замърсяване

Има три основни вида кръстосано замърсяване: храна към храна, оборудване към храна и хора към храна.

Храна до храна

Добавянето на замърсени храни към незамърсени храни води до кръстосано замърсяване между храни и храни. Това позволява на вредните бактерии да се разпространяват и да се разпространяват (6).

Суровата, недопечена или неправилно измита храна може да съдържа големи количества бактерии, като например Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, и Listeria monocytogenes - всичко това може да навреди на вашето здраве, ако се консумира (6).

Храни, които представляват най-висок риск от бактериално замърсяване, включват листни зеленчуци, бобови кълнове, остатъчен ориз, непастьоризирано мляко, меки сирена и месни деликатеси, както и сурови яйца, птици, месо и морски дарове (7).

Например, добавянето на немита, замърсена маруля към свежа салата може да замърси останалите съставки. Такъв беше случаят през 2006 г. E. Coli епидемия, засегнала 71 клиенти на Taco Bell (8).

Нещо повече, остатъците, които се съхраняват в хладилника твърде дълго, могат да доведат до разрастване на бактерии. Затова яжте остатъци в рамките на 3–4 дни и ги пригответе до подходяща температура. Ако планирате да смесите остатъците с други храни, новата храна не трябва да се съхранява отново като остатъци.

Оборудване до храна

Оборудването за храна е един от най-често срещаните, но все още непризнати видове кръстосано замърсяване.

Бактериите могат да оцелеят за дълги периоди на повърхности като плотове, прибори, дъски за рязане, контейнери за съхранение и оборудване за производство на храни (6).

Когато оборудването не се мие правилно или несъзнателно е замърсено с бактерии, то може да прехвърли големи количества вредни бактерии в храната. Това може да се случи във всеки момент по време на производството на храни - както у дома, така и в производството на храни (6).

Например инцидент през 2008 г. в канадска компания с нарязано месо е довел до смъртта на 22 клиенти поради замърсени с листерии месни филийки (9).

Често срещан пример за това, което се случва у дома, е използването на същата дъска за рязане и нож за рязане на сурово месо и зеленчуци, което може да бъде вредно, ако зеленчуците след това се консумират сурови (10).

Едно проучване установи, че по-възрастните участници са по-малко вероятно да използват сапун и вода за почистване на дъските си за рязане след работа със сурово месо, докато по-младите хора не бяха запознати с рисковете от кръстосано замърсяване. Следователно изглежда, че е необходимо повече образование за безопасност на храните във всички възрастови групи (10).

И накрая, неправилните техники за консервиране на храните могат да доведат до кръстосано замърсяване. През 2015 г. картофените домашни консерви, използвани в картофена салата, накараха 22 посетители на потлук, болни от ботулизъм поради неправилни практики за консервиране (11).

Хора за храна

Хората могат лесно да прехвърлят бактерии от телата или дрехите си в храната по време на много етапи на приготвяне на храна (12).

Например, човек може да кашля в ръката си или да докосне сурови птици и да продължи да приготвя храна, без да си мие ръцете между (12).

В проучване през 2019 г. при 190 възрастни само 58% от участниците съобщават, че мият ръцете си преди готвене или приготвяне на храна, докато само 48% са казали, че са мили ръцете си след кихане или кашлица (13).

Други често срещани примери включват използване на мобилен телефон, който е зареден с бактерии, докато готвите или избършете ръцете си с мръсна престилка или кърпа. Тези практики могат да замърсят ръцете ви и да разпространят бактерии върху храна или оборудване (12, 14, 15).

Въпреки че това създава безпокойство, метаанализът от 2015 г. установи, че образованието за безопасност на храните както в дома, така и на работното място може значително да намали риска от кръстосано замърсяване и опасни хранителни практики (16).

Досега най-ефективният начин за намаляване на риска от кръстосано замърсяване е правилното измиване на ръцете със сапун и вода в продължение на най-малко 20 секунди (12, 17).

Има три основни вида кръстосано замърсяване: храна към храна, оборудване към храна и хора към храна. При всеки вид бактериите се прехвърлят от замърсен източник в незамърсена храна.

Странични ефекти

Страничните ефекти от кръстосаното замърсяване могат да бъдат леки до тежки.

Незначителните странични ефекти включват разстроен стомах, загуба на апетит, главоболие, гадене и диария. Обикновено тези странични ефекти се проявяват в рамките на 24 часа, въпреки че могат да се появят седмици след експозицията, което затруднява определянето на конкретната причина (18).

В случаите, свързани с повръщане или диария, е важно да се рехидратира правилно - например със спортна напитка - за възстановяване на нивата на хидратация, кръвна захар и електролити (18).

Тежките странични ефекти включват диария за повече от 3 дни, кървави изпражнения, треска, дехидратация, органна недостатъчност и дори смърт (18).

Потърсете незабавно медицинска помощ, ако нежеланите лекарствени реакции се влошат или продължат повече от 1-2 дни, както и ако се смята, че сте в група с риск.

Страничните ефекти от кръстосано замърсяване варират от стомашно разстройство до по-тежки последици, включително дехидратация, недостатъчност на органите и дори смърт.

Кой е изложен на риск?

Всички са изложени на риск да се разболеят от кръстосано заразяване (19).

Някои групи обаче са изложени на много по-висок риск, включително:

• бременни жени
• деца под 5-годишна възраст
• възрастни над 65 години
• тези с отслабена имунна система - например хора с ХИВ / СПИН, неконтролиран диабет или рак

Като се има предвид, че тези групи съставляват голям сегмент от населението, от решаващо значение е да се практикува безопасна работа с храни, когато са вкъщи или работят в заведение за хранителни услуги (19).

Всеки има риск да се разболее от кръстосано замърсяване. Въпреки това, определени групи, включително бременни жени, деца, възрастни хора и тези с отслабена имунна система, са изложени на най-висок риск.

Как да избегнем кръстосано замърсяване

Има много начини да избегнете кръстосано замърсяване.

Закупуване и съхранение на храни

• Избягвайте да купувате храна близо до срока на годност, освен ако не възнамерявате да я ядете веднага.
• Съхранявайте сурово месо в запечатан контейнер или найлонов плик на долния рафт на хладилника, за да предотвратите изтичането на сокове върху други храни.
• Използвайте отделни бакалии за сурово месо и яйца.
• Използвайте хладилна остатъчна храна в рамките на 2-3 дни и я пригответе до подходяща температура.

Приготвяне на храна

• Измийте ръцете си със сапун и вода за най-малко 20 секунди след докосване на сурово месо, поглаждане на животно, използване на тоалетната, кашляне или кихане, използване на вашия телефон или други подобни случаи.
• Измийте приборите, плотовете, дъските за рязане и други повърхности със сапун и топла вода, особено при работа със сурово месо.
• Използвайте отделни дъски за рязане на месо и зеленчуци.
• Използвайте чисти гъби и покривки за съдове.
• Гответе храни до правилните им температури, като използвате хранителен термометър.

И накрая, не забравяйте да сте в крак с оттеглянето на храна, като посетите уебсайта на Съвета за контрол на храните и болестите на вашата страна, като Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) в Съединените щати.

Правилните практики за безопасност на храните могат значително да намалят риска от кръстосано замърсяване. Измийте добре ръцете и повърхностите си, съхранявайте правилно храни и бъдете в крак с припомнянето за храна.

Долния ред

Бактериалното кръстосано замърсяване може да има сериозни и дори фатални последици, но за щастие, това е лесно да се предотврати.

Практикувайте добра хигиена, мийте и дезинфекцирайте оборудването си и правилно съхранявайте и сервирайте храна, за да предотвратите кръстосано замърсяване. Плюс това е добра идея да сте в крак с припомнянето за храна, които са достъпни онлайн.

Практикувайки безопасно боравене с храна, можете да защитите себе си и другите от разболяване.