Как да печете зеленчуци на грил като професионалист

Съдържание

• 1. Пригответе предварително зеленчуците си
• 2. Накиснете зеленчуците си
• 3. Уверете се, че зеленчуците са добре намаслени
• 4. Задръжте върху солта
• 5. Добавете Smoky, Herby Notes
• 6. Използвайте кошница
• 7. Отидете на грил марки
• 8. Поставете зеленчуците си върху директна или непряка топлина
• 9. Гответе за ~ 6 до 10 минути
• 10. Играйте с Char
• 11. Отидете на пост-марината
• 12. Създайте сос
• 13. Мислете извън кутията с вашите продукти
• Преглед за

С нарастването на растителното хранене, има вероятност поне един от вашите посетители на барбекю да се нуждае от нещо за ядене освен резени диня и картофен чипс. Тук идват зеленчуците на скара. За Елизабет Кармел, автор на Ръководство за скара за момичета от Свети Франциск, аспержи, лятна тиква, сладки картофи, брюкселско зеле, царевица и зелен фасул са едни от най-добрите зеленчуци за поставяне на огъня, но тя се придържа към мотото си: „Ако можеш да го ядеш, можеш да го печеш на скара“.

Хвърлянето на зеленчуци на скара не само ви дава изобилие от възможности за вашите вегетарианци и вегани гости, но също така подобрява вкуса им - толкова много, че може да искате да направите зеленчуците основното събитие за всички, независимо от техния стил на хранене. Печенето на скара извежда естествените им захари, така че получавате вкусен, карамелизиран вкус.

Но подготовката, която правите, може да направи страхотните зеленчуци на скара, казва главният готвач Стефани Изард, собственик на ресторант Girl & the Goat в Чикаго, Топ готвач победител и създател на сосове и подправки за готвене на тази малка коза. Маринатите и сосовете помагат на зеленчуците да попият киселинните, умами, солените и сладките качества и също така да ги направят крехки, казва Изард.

Още лигите ли? Ето как точно да печете зеленчуци на скара според професионалистите.

1. Пригответе предварително зеленчуците си

Когато се научите как да печете зеленчуци на скара, може да звучи странно да ги приготвите, преди да ги хвърлите на пламъка. Но повярвайте, някои зеленчуци - особено по -сърдечните видове като картофи, зелен фасул, броколи, моркови и цвекло - имат по -добър вкус на скара, ако първо ги приготвите леко, казва Изард. Това съкращава времето за печене, подобрява текстурата за кремаво-нежни вътрешности и перфектно изпечени външни части и помага на зеленчуците да попият ароматните маринати. Бланширайте, изпечете или го пригответе на пара, докато едва омекнат, мариновайте за 30 минути, след което завършете с леко овъгляване върху скарата.

2. Накиснете зеленчуците си

Маринатите действат особено добре на зеленчуци на скара, които имат пукнатини, като броколи и карфиол, или такива, които абсорбират, като гъби, патладжани и лятна тиква, казва Изард. Но те губят част от удара си, докато готвят храна на скара, обяснява тя. Решението: Направете вашите маринати по-интензивни, като използвате нейната формула:

• Дебел: Започнете с 1 до 2 супени лъжици. екстра върджин зехтин или неутрално масло, като рапица.
• киселинност: Изстискайте в лимонов или сок от лайм или поръсете с оцет.
• Солено/Умами: Добавете тире или две рибен сос, соев сос или мисо.
• Сладост: Използвайте достатъчно, за да насърчите карамелизирането, но не толкова, че да изгори. Около 1 ч.ч. трябва да го направя. Опитайте с мирин, мед или кленов сироп.
• Подобрители на вкуса: Посъветвайте се с вкуса на вашата марината, като добавите съставки като хойсин, чесън, горчица, билки и подправки. Ако ви харесва горещо, добавете малко люти чушки.

3. Уверете се, че зеленчуците са добре намаслени

Ако не използвате марината, Кармел препоръчва да покриете всички открити повърхности на зеленчуци със зехтин. Маслото блокира влагата, което спомага за разграждането на влакната и предотвратява изсушаването на зеленчуци на скара. Тъй като е по-вискозно от другите масла, зехтинът се придържа най-добре към зеленчуците, така че ще имате по-малко пламъци. Той също така дава на сол нещо, на което да се придържаме.

4. Задръжте върху солта

Солете зеленчуците на скара веднага след като слязат от огъня, а не преди това. "Това е важна стъпка. Зеленчуците се правят от вода. Когато сложите сол върху тях, водата изтича, което охлажда скарата и премахва влагата", казва Ашли Кристенсен, готвач и собственик на Death & Taxes, Северна Каролина ресторант, който готви на дърва. Осоляването след това предотвратява това.

5. Добавете Smoky, Herby Notes

"Вържете заедно малък букет от обилни билки като розмарин, мащерка и риган с кухненски канап и го поставете на скара до храната, която готвите. Когато стане леко овъглено, потопете билковия букет в зехтин и лимон сок и изчеткайте храната си, като й придадете глазура и билков вкус“, казва Кристенсен.

6. Използвайте кошница

За да приближите по-малките зеленчуци до пламъка, без да ги оставяте да паднат през решетките, опитайте кошница за скара (Buy It, $90, williams-sonoma.com), един от любимите инструменти на Кристенсен. „Използвам го за сотиране на зеленчуци на огъня“, казва тя. Той също така готви цели, наполовина и нарязани на кубчета чери домати, брюкселско зеле, тиква и аспержи. И работи добре за скариди и миди.

7. Отидете на грил марки

„Трябва грилът ви да е много горещ“, казва Кристенсен. "Когато е готова, намажете кърпа с масло и използвайте щипки, за да държите кърпата, докато омаслявате решетките."

8. Поставете зеленчуците си върху директна или непряка топлина

Това може да е най-важната стъпка в това ръководство за това как да печете зеленчуци на скара. В зависимост от техния размер и плътност, зеленчуците могат да се готвят на директен или индиректен огън. Готвенето на по -големи, по -плътни зеленчуци, като сладки картофи, отнема повече време (30 до 60 минути); по -малките като аспержи изобщо не отнемат много време (6 до 8 минути). Кармел използва това основно правило, когато решава къде да постави зеленчук на скара: "Ако се готви за 20 минути или по -малко, сложете го върху решетката директно над пламъците. Ако трябва да го готвите 20 минути или повече, запазете зеленчуците далеч от директна топлина", казва Кармел. Обръщайте зеленчуците само веднъж по средата на готвенето: Това предотвратява залепването и позволява карамелизирането на зеленчуците на скара.

9. Гответе за ~ 6 до 10 минути

Времето за готвене ще варира в зависимост от плътността на зеленчука и начина на нарязване на всеки от тях. Но можете да използвате тези времена като ръководство:

• 6-8 минути за аспержи, половинки или четвъртинки черен пипер, половинки домати и тиквички, нарязани на половин инчови филийки
• 8 до 10 минути за царевица на кочан, патладжан (нарязан на половин инчови филийки), зелен фасул, гъби и лук (нарязан на половин инчови филийки).

За пълна диаграма на времето за печене на зеленчуци вижте книгата на Karmel Укротяване на пламъка.

10. Играйте с Char

"Добрият вкус на зеленчуци като цели краставици, тиквички, чушки и лук ви дава най -доброто от два свята. Зеленчуците имат онази хрупкава свежа сладост отвътре и приготвената текстура и вкус на барбекю отвън", казва Кристенсен. Нарежете овъглени зеленчуци и ги добавете към салата. Или ги нарежете на ситно и ги превърнете в подправка, подобна на салса. (И, на ваше разположение, плодовете на скара правят невероятен десерт.)

11. Отидете на пост-марината

„Когато месото и зеленчуците се отделят от скарата, те са отворени за усвояване на съставките. Това е идеалното време за създаване на вторични вкусови нотки“, казва Кристенсен. Сложете лъжицата си сос или лют винегрет върху току-що изпечени зеленчуци.

12. Създайте сос

Разбъркването само с една нова съставка може незабавно да превърне марината в сос, идеален за лъжица върху готовото ястие на масата за още повече вкус, казва Изард. За да направите, оставете малко от маринатата, след като я направите. Смесете кремообразни съставки като тахан или кисело мляко или кисели съставки като цитрусов сок или оцет. За тревист обрат добавете ситно нарязани пресни билки като риган и магданоз, за ​​да стане сос, подобен на чимичури.

13. Мислете извън кутията с вашите продукти

Тиквичките и царевицата са отлични кандидати за печене на скара, но някои по-малко очевидни избори също имат страхотен вкус над пламъците.

• Краставици: Смесете наполовина персийските краставици с масло от чили и ги изпечете на средно силен огън, докато леко овъглете на места. Нарежете на кубчета и добавете към салати или поръсете с дресинг от тахан и сервирайте с гарнитура от любимите си пресни листни билки, сусам и натрошени ядки.
• Сладки картофи: Печете ги във фурната, докато омекнат. Потопете ги в марината, вдъхновена от Азия, от соев сос, мирин, оризов оцет и сусамово масло, след това печете на скара, докато омекнат и леко овъглени на места, само за няколко минути от всяка страна. Завършете с пресни билки и поръсете ядки.
• Боровинки: Макар че те са технически плодове, техният вкусен аромат, когато се готви на огън, ги кара да си споменат в това ръководство за това как да печете зеленчуци на скара. Използвайте боровинки, за да придадете на ястията сладко-опушен завършек. Изпечете ги в грил кошница, след това направете пико де гало с горските плодове, ситно нарязан лук, домат, кориандър, джалапеньо и сок от лайм и поръсете с лъжица зеленчуци.
• Цитрусови: Всеки път, когато печете на скара, слагайте малко наполовина цитрусови плодове върху решетките, казва Изард. Соковете се карамелизират и добавят пикантен пунш. Изстискайте зеленчуците на скара и разбийте на винегрети. (Свързано: Тези пикантни и ярки цитрусови рецепти ще ви зареждат с енергия през зимата)

Преглед за