Безопасно ли е да се яде сурово месо?

Съдържание

• Риск от хранителни заболявания
• Общи ястия от сурово месо
• Няма доказани ползи
• Как да намалите риска си
• Долния ред

Яденето на сурово месо е често срещана практика в много кухни по света.

И все пак, докато тази практика е широко разпространена, има опасения за безопасността, които трябва да имате предвид.

Тази статия прави преглед на безопасността на яденето на сурово месо.

Риск от хранителни заболявания

Когато ядете сурово месо, най-големият риск, който може да срещнете, е заразяване с хранително заболяване, което обикновено се нарича хранително отравяне.

Това се причинява от яденето на храна, заразена с бактерии, вируси, паразити или токсини. Обикновено това замърсяване се случва по време на клане, ако червата на животното случайно се разрязват и разпространяват потенциално вредни патогени в месото.

Често срещаните патогени в суровото месо включват Салмонела, Clostridium perfringens, Е. coli, Listeria monocytogenes, и Campylobacter ().

Симптомите на хранителни заболявания включват гадене, повръщане, диария, коремни спазми, треска и главоболие. Тези симптоми обикновено се проявяват в рамките на 24 часа и могат да продължат до 7 дни - или по-дълго в определени случаи - тъй като продължителността зависи от патогена (2).

Като цяло, правилното готвене на месо унищожава потенциално вредните патогени. От друга страна, патогените остават в суровото месо. По този начин яденето на сурово месо значително увеличава риска от развитие на болести, предавани чрез храна, и трябва да продължите с повишено внимание.

Някои рискови популации, като деца, бременни или кърмещи жени и възрастни възрастни, трябва изобщо да избягват да ядат сурово месо.

Най-честият риск, свързан с яденето на сурово месо, е хранително отравяне. За определени рискови популации това означава изобщо да избягват яденето на сурово месо.

Общи ястия от сурово месо

Някои често срещани ястия от сурово месо от цял ​​свят включват:

• Пържола тартар: смляна сурова телешка пържола, смесена с яйчен жълтък, лук и подправки
• Тартар от риба тон: нарязан суров тон, смесен с билки и подправки
• Карпачо: ястие от Италия от тънко нарязано сурово говеждо или риба
• Рядка пържола в Питсбърг: пържола, която е била запечена отвън и оставена сурова отвътре, известна още като „черна и синя пържола“
• Мет: немско ястие от сурово смляно свинско месо, овкусено със сол, черен пипер и чесън или ким
• Някои видове суши: японско ястие, състоящо се от рула, които съдържат варен ориз и често сурова риба
• Севиче: мляна сурова риба, излекувана с цитрусов сок и подправки
• Торисаши: японско ястие от тънки пилешки ленти, приготвени за кратко отвън и сурови отвътре

Тези ястия се намират в много менюта на ресторанти, но това не означава, че са в безопасност.

Често ястията със сурово месо ще имат малък отказ от отговорност, който гласи: „Консумирането на сурово или необработено месо, домашни птици, морски дарове, черупчести или яйца може да увеличи риска от болести, предавани с храна.“

Това предупреждава вечерящите, че има рискове, свързани с приема на сурово месо и че може да не е безопасно.

Освен това ястията от сурово месо също могат да се приготвят у дома, въпреки че правилното снабдяване с месо е важно.

Например, купете рибата си прясна от местен търговец, който използва подходящи практики за безопасност на храните, или купете висококачествено парче говеждо месо от местния месар и ги накарайте да го смилат специално за вас.

Тези практики могат да помогнат за предотвратяване на замърсяване и болести, пренасяни с храна.

Ястията от сурово месо се намират в менютата на ресторантите по целия свят, въпреки че това не гарантира тяхната безопасност. Те могат да се приготвят и у дома, въпреки че източникът на месото трябва да бъде внимателно проучен.

Няма доказани ползи

Въпреки че някои твърдят, че суровото месо превъзхожда готвеното месо по отношение на хранителната стойност и здравето, има ограничени доказателства в подкрепа на това схващане.

Няколко антрополози пропагандират идеята, че практиката на готвене на храна, особено на месо, е позволила на хората да се развиват, тъй като готвенето разгражда протеините и улеснява дъвченето и смилането (,,,,).

Някои изследвания показват, че готвенето на месо може да намали съдържанието му на някои витамини и минерали, включително тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, калций, магнезий и фосфор (, 7).

Тези изследвания обаче също така отбелязват, че нивата на други минерали, по-специално на мед, цинк и желязо, се увеличават след готвене (, 7).

И обратно, едно проучване установи, че готвенето намалява желязото в някои видове месо. В крайна сметка са необходими повече изследвания, за да се разбере по-добре как готвенето влияе върху хранителната стойност на месото (8).

Всички потенциални ползи от яденето на сурово месо вероятно са по-големи от по-високия риск от заразяване с хранително заболяване. И все пак са необходими повече данни, за да се установят специфични хранителни разлики между суровото и вареното месо.

Данните за хранителните разлики между суровото и вареното месо са ограничени и няма забележими ползи от яденето на сурово месо от варено месо.

Как да намалите риска си

Въпреки че яденето на сурово месо не е гарантирано безопасно, има няколко начина да намалите риска от заболяване.

Когато се отдадете на сурово месо, може да е разумно да изберете цяло парче месо, като пържола или месо, което се смила вътрешно, за разлика от предварително опакованата кайма.

Това е така, защото предварително смленото говеждо месо може да съдържа месо от много различни крави, което значително увеличава риска от болести, предавани с храна. От друга страна, пържола идва само от една крава. Плюс това, повърхността за замърсяване е много по-малка.

Същата концепция се отнася и за други видове месо, като риба, пиле и свинско месо. В крайна сметка яденето на всякакъв вид сурово смляно месо е много по-рисковано, отколкото яденето на сурова пържола или цяло парче месо.

Изборът на сурова риба е друг начин за намаляване на риска. Суровата риба е по-безопасна от другите видове сурово месо, тъй като често се замразява малко след като бъде уловена - практика, която убива редица вредни патогени (, 10).

От друга страна, пилето е по-опасно да се яде сурово.

В сравнение с други видове месо, пилето има тенденция да съдържа повече вредни бактерии като Салмонела. Освен това има по-пореста структура, позволяваща на патогените да проникнат дълбоко в месото. По този начин дори изгарянето на повърхността на суровото пиле не изглежда да убива всички патогени (,).

И накрая, рискът от болести, предавани с храна, може да бъде изцяло избегнат чрез готвене на свинско, говеждо и риба до минимална вътрешна температура от 145 ° F (63 ° C), месо от месо до 160 ° F (71 ° C) и домашни птици до най-малко 165 ° F (74 ° C) (13) .

Докато яденето на сурово месо е свързано с рискове, има няколко стъпки, които можете да предприемете, за да увеличите безопасността на храните и потенциално да избегнете хранителни заболявания.

Долния ред

Ястията от сурово месо са често срещани в менютата на ресторантите по целия свят, но това не означава, че са в безопасност.

Основният риск, свързан с яденето на сурово месо, е развитието на хранително заболяване, причинено от замърсяване от вредни патогени.

Има няколко начина да намалите този риск, когато ядете сурово месо, но за да избегнете напълно риска, е важно да готвите меса до подходяща вътрешна температура.

Хората с повишен риск, като деца, бременни или кърмещи жени и възрастни възрастни, трябва изобщо да избягват консумацията на сурово месо.