Как се прави соев сос и лошо ли е за вас?

Съдържание

• Какво е соев сос?
• Как се прави?
• Традиционно производство
• Химическо производство
• Регионални разлики
• Съдържанието на хранителни вещества в соевия сос
• Какви са рисковете за здравето?
• Той е с високо съдържание на натрий
• Може да бъде високо в MSG
• Може да съдържа вещества, причиняващи рак
• Съдържа амини
• Съдържа пшеница и глутен
• Соевият сос също е свързан с някои ползи за здравето
• Долния ред

Соевият сос е много ароматна съставка, приготвена от ферментирала соя и пшеница.

Произхожда от Китай и се използва в готвенето повече от 1000 години.

Днес това е един от най-известните соеви продукти в целия свят. Той е основна съставка в много азиатски страни и се използва широко в останалия свят.

Начинът, по който се произвежда, може да варира значително, причинявайки значителни промени във вкуса и текстурата, както и рискове за здравето.

Тази статия изследва как се произвежда соевият сос и неговите потенциални рискове и ползи за здравето.

Какво е соев сос?

Соевият сос е солен течен подправка, който традиционно се получава чрез ферментиране на соя и пшеница.

Смята се, че произхожда от китайски продукт, наречен „чианг“” преди повече от 3000 години. Подобни продукти са разработени в Япония, Корея, Индонезия и в цяла Югоизточна Азия.

За първи път той идва в Европа през 1600 г. чрез холандска и японска търговия (1, 2).

Думата „соя“ идва от японската дума за соев сос „шою“. Всъщност самата соя беше наречена от соев сос (1).

Четирите основни съставки в соевия сос са соя, пшеница, сол и ферментиращи агенти като плесен или мая.

Регионалните сортове соев сос могат да имат различни количества от тези съставки, което води до различни цветове и аромати.

резюме Соевият сос е солена подправка, получена чрез ферментацията на соята и пшеницата. Произхожда от Китай и сега се произвежда в много азиатски страни.

Как се прави?

Предлагат се много различни видове соев сос. Те могат да бъдат групирани въз основа на техните производствени методи, регионални вариации, цветови и вкусови разлики.

Традиционно производство

Традиционният соев сос се прави чрез накисване на соя във вода и изпичане и смачкване на житото. Тогава соята и пшеницата се смесват с култивираща плесен, най-често Aspergillus, и се оставя за два до три дни, за да се развие.

След това се добавят вода и сол и цялата смес се оставя във ферментиращ съд за пет до осем месеца, въпреки че някои видове могат да остаряват по-дълго.

По време на ферментацията ензимите от мухъл действат върху протеините от соя и пшеница, като постепенно ги разграждат до аминокиселини. Нишестетата се превръщат в прости захари, след което се ферментират в млечна киселина и алкохол.

След приключване на процеса на стареене сместа се разстила върху плат и се притиска, за да се освободи течността. След това тази течност се пастьоризира, за да убие всякакви бактерии. Накрая се бутилира (3, 4).

Висококачественият соев сос използва само естествена ферментация. Тези сортове често са етикетирани като „естествено приготвени“. Списъкът на съставките обикновено съдържа само вода, пшеница, соя и сол.

резюме Традиционният соев сос се прави със смес от соя, печена пшеница, плесен и солена вода, която отлежава от пет до осем месеца. След това получената каша се пресова и течността от соев сос се пастьоризира и бутилира.

Химическо производство

Химическото производство е много по-бърз и по-евтин метод за приготвяне на соев сос. Този метод е известен като хидролиза на киселина и може да произведе соев сос за няколко дни, вместо за много месеци.

При този процес соята се нагрява до 80 ° C до 176 ° F и се смесва със солна киселина. Този процес разгражда протеините в соята и пшеницата.

Полученият продукт обаче е по-малко привлекателен по отношение на вкус и аромат, тъй като много вещества, произведени по време на традиционната ферментация, липсват. Затова се добавят допълнителен цвят, аромат и сол (4).

Освен това при този процес се получават някои нежелани съединения, които не присъстват в естествено ферментирал соев сос, включително някои канцерогени (2).

В Япония соевият сос, който се приготвя в чисто химичен процес, не се счита за соев сос и не може да бъде етикетиран като такъв. Може обаче да се смесва с традиционен соев сос, за да се намалят разходите.

В други страни химически произвежданият соев сос може да се продава такъв, какъвто е. Това често е типът соев сос, който ще намерите в малките пакети, приготвени с храна за излитане.

Етикетът ще изброява „хидролизиран соев протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“, ако съдържа химически произведен соев сос.

резюме Химически произведен соев сос се получава чрез хидролизиране на соевите протеини с киселина и топлина. Този метод е бърз и евтин, но полученият соев сос е по-долен, съдържа някои токсични съединения и може да изисква допълнителни оцветители и аромати.

Регионални разлики

В Япония има много различни видове соев сос.

• Тъмно соев сос: Известен също като "koikuchi shoyu", това е най-разпространеният вид, продаван в Япония и в чужбина. Той е червеникавокафяв и има силен аромат (2, 3, 5).
• Лек соев сос: Наричана още „usukuchi“, това е направено от повече соя и по-малко пшеница и има по-лек вид и по-мек аромат (2, 3, 5).
• Tamari: Произведена от предимно соя с 10% или по-малко пшеница, тя няма аромат и е с по-тъмен цвят (3, 5).
• Shiro: Произведена почти само с пшеница и много малко соя, тя е много лека на цвят (3).
• Saishikomi: Произведено чрез разграждане на соята и пшеницата с ензими в разтвор от неотоплен соев сос вместо солена вода. Има по-тежък вкус и мнозина го ползват като сос за потапяне (2, 3, 5).

В Китай най-често срещаният вид е соевият сос в тамарен стил.

Въпреки това, днес най-често се среща по-модерен метод на производство. Соевото брашно и пшеничните трици се ферментират само за три седмици, вместо за няколко месеца. Този метод води до много по-различен аромат в сравнение с традиционно произвеждания соев сос (2, 3, 6).

Китайските соеви сосове често са изброени като „тъмни“ или „светли“ на английски. Тъмният соев сос е по-гъст, по-стар и по-сладък и се използва при готвене. Лекият соев сос е по-тънък, по-млад и по-солен и по-често се използва в сосове за потапяне.

В Корея най-разпространеният вид соев сос е подобен на тъмния тип koikuchi в Япония.

Съществува обаче и традиционен корейски соев сос, наречен hansik ganjang. Прави се само от соя и се използва главно в супа и зеленчукови ястия (3).

В страни от Югоизточна Азия като Индонезия, Малайзия, Филипините, Сингапур и Тайланд най-често се произвежда сос в стил тамари, но съществуват много местни вариации (2).

Други сортове включват сосове, сгъстени със захар, като кекап манис в Индонезия, или такива с добавени допълнителни аромати, като соев сос от скариди в Китай.

резюме Има голямо разнообразие от соеви сосове в Азия, всеки с различни съставки, аромати и аромати. Най-разпространеният вид е японската тъмна соя, наречена koikuchi shoyu, която се произвежда от естествено ферментирала пшеница и соя.

Съдържанието на хранителни вещества в соевия сос

По-долу е представена хранителната разбивка за 1 супена лъжица (15 мл) от традиционно ферментирал соев сос (7).

• Калории: 8
• Въглехидрати: 1 грам
• Дебел: 0 грама
• протеин: 1 грам
• Натриев: 902 mg

Това го прави с високо съдържание на сол, осигурявайки 38% от препоръчителния дневен прием (RDI). Въпреки че соевият сос има относително голямо количество протеини и въглехидрати по обем, той не е важен източник на тези хранителни вещества.

Освен това процесите на ферментация, стареене и пастьоризация водят до изключително сложна комбинация от повече от 300 вещества, които допринасят за аромата, аромата и цвета на соевия сос.

Те включват алкохоли, захари, аминокиселини като глутаминова киселина, както и органични киселини като млечна киселина.

Количествата на тези вещества се променят значително в зависимост от основните съставки, щама на мухъл и метода на производство (3, 4).

Именно тези съединения в соевия сос често са свързани с рисковете и ползите за здравето му.

резюме Соевият сос е с високо съдържание на сол, осигурява 38% от RDI в 1 супена лъжица. Съдържа повече от 300 съединения, които допринасят за аромата и аромата. Тези съединения могат също да бъдат свързани с рискове за здравето и ползите.

Какви са рисковете за здравето?

Често са повдигнати опасения за здравето по отношение на соевия сос, включително неговото съдържание на сол, наличието на ракообразуващи съединения и специфични реакции на компоненти като MSG и амини.

Той е с високо съдържание на натрий

Соевият сос е с високо съдържание на натрий, обикновено известен като сол, която е основно хранително вещество, което тялото ви изисква, за да функционира правилно.

Въпреки това, високият прием на натрий е свързан с повишено кръвно налягане, особено при чувствителни към сол хора, и може да допринесе за риска от сърдечни заболявания и други заболявания като рак на стомаха (8, 9, 10, 11).

Всъщност намаляването на приема на натрий води до умерено понижаване на кръвното налягане и може да бъде част от стратегия за лечение на хора с високо кръвно налягане (12, 13, 14, 15).

Не е ясно обаче дали намаляването директно намалява честотата на сърдечните заболявания при здрави хора (13, 16, 17, 18).

Повечето диетични организации препоръчват прием на 1500-22 mg натрий на ден, с цел намаляване на риска от високо кръвно налягане (12, 19, 20, 21).

Една супена лъжица соев сос допринася за 38% от сегашните RDI. Въпреки това, същото количество трапезна сол би допринесло за 291% от RDI за натрий (7, 22).

За тези, които искат да намалят приема на натрий, са разработени разновидности на соев сос, които съдържат до 50% по-малко сол от оригиналните продукти (2).

Въпреки високото си съдържание на натрий, соевият сос все още може да се ползва като част от здравословната диета, особено ако ограничавате преработената храна и консумирате предимно пресни, пълноценни храни с много плодове и зеленчуци.

Ако ограничавате приема на сол, опитайте сорт с намалена сол или просто използвайте по-малко.

резюме Соевият сос е с високо съдържание на натрий, което е свързано с повишен риск от високо кръвно налягане. Въпреки това, той е по-нисък в натриевата, отколкото трапезната сол, и се предлагат намалени с натрий сортове. Соевият сос може да бъде включен като част от здравословна диета, богата на пълноценни храни.

Може да бъде високо в MSG

Мононатриевият глутамат (MSG) е подобрител на вкуса. Той се намира естествено в някои храни и често се използва като хранителна добавка (23).

Това е форма на глутаминова киселина, аминокиселина, която допринася значително за вкуса на уями на храните. Umami е един от петте основни аромата в храната, често срещан в така наречената „пикантна“ храна (24, 25).

Глутаминовата киселина се произвежда естествено в соев сос по време на ферментацията и се смята, че има значителен принос за нейния апетитен вкус. Освен това, MSG често се добавя към химически произведен соев сос за подобряване на неговия вкус (2, 5, 26, 27).

През 1968 г. MSG се свързва с явление, известно като „синдром на китайския ресторант“.

Симптомите включват главоболие, изтръпване, слабост и сърцебиене след ядене на китайска храна, която често е с високо съдържание на MSG (23, 24).

Преглед от 2015 г. на всички проучвания за MSG и главоболие през 2015 г. обаче не намери значителни доказателства, които да сочат, че MSG причинява главоболие (23, 24, 28).

Следователно, присъствието на глутаминова киселина или дори добавен MSG в соев сос вероятно не е причина за безпокойство.

резюме MSG и неговата свободна форма, глутаминова киселина, са важна част от апетитния вкус на соми от соев сос. Въпреки че някога се смяташе, че MSG причинява главоболие, последните прегледи предполагат, че това не е така.

Може да съдържа вещества, причиняващи рак

Група токсични вещества, наречени хлоропропаноли, могат да бъдат произведени по време на преработката на храната, включително производството на соев сос.

Един вид, известен като 3-MCPD, се намира в киселинно-хидролизиран растителен протеин, който е типът протеин, който се намира в химически получения соев сос (29, 30).

Проучванията при животни установяват, че 3-MCPD е токсично вещество. Установено е, че уврежда бъбреците, намалява плодовитостта и причинява тумори (29, 30).

Поради тези проблеми Европейският съюз определи лимит от 0,02 mg 3-MCPD на kg (2,2 lbs) соев сос. В САЩ лимитът е по-висок от 1 mg на kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Това се равнява на законова граница от 0,032-1,6 мкг на супена лъжица соев сос, в зависимост от това къде живеете.

Въпреки това, през последните години проучванията на вноса на соев сос в целия свят, включително в САЩ, Великобритания, Австралия и Европа, откриха продукти значително над границите, като до 1,4 mg на супена лъжица (876 mg на kg), което доведе до припомня продукта (30, 31, 33).

Като цяло е по-безопасно да изберете естествено ферментирал соев сос, който има много по-ниски нива или изобщо няма 3-MCPD.

резюме Химически произведеният соев сос съдържа токсично вещество, наречено 3-MCPD. По целия свят има многократно припомняне на продукти от соев сос, които надвишават безопасните граници на веществото. Най-добре е да се придържате към естествено ферментирал соев сос.

Съдържа амини

Амините са естествени химикали, открити в растенията и животните.

Те често се срещат в по-високи концентрации в храни на възраст, като месо, риба, сирена и някои подправки (34).

Соевият сос съдържа значителни количества амини, включително хистамин и тирамин (3, 35).

Известно е, че твърде много хистамин причинява токсични ефекти, когато се яде в големи количества. Симптомите включват главоболие, изпотяване, виене на свят, сърбеж, обриви, стомашни проблеми и промени в кръвното налягане (34, 36).

Всъщност се предполага, че някои съобщения за алергия към соев сос може да се дължат на хистаминова реакция (37).

При повечето хора другите амини в соевия сос изглежда не създават проблеми. Някои хора обаче могат да бъдат чувствителни към тях. Това обикновено се диагностицира чрез контролирана елиминационна диета. Симптомите на непоносимост включват гадене, главоболие и обриви (34).

Ако сте чувствителни към амини и изпитате симптоми след консумация на соев сос, може да е по-добре да го избягвате.

Освен това хората, които приемат клас лекарства, известни като инхибитори на моноаминооксидазата (MAOI), трябва да ограничат приема на тирамин и трябва да избягват соевия сос (38, 39).

резюме Хората, които са чувствителни към амини, включително хистамин, може да искат да намалят приема на соев сос или да го избегнат напълно. Ако приемате MAOI, трябва да избягвате соев сос поради съдържанието на тирамин.

Съдържа пшеница и глутен

Много хора не знаят, че соевият сос може да съдържа както пшеница, така и глутен. За хора с алергии към пшеница или целиакия това може да бъде проблематично.

Проучванията установяват, че както соевият, така и пшеничният алергени се разграждат напълно в процеса на ферментация на соевия сос. Това каза, ако не сте сигурни как е произведен соевият ви сос, не можете да сте сигурни, че е без алергени (40).

Японският соев сос тамари често се разглежда като алтернатива на соевия сос без пшеница и глутен. Въпреки че това може да е вярно, някои видове тамари все още могат да се правят с пшеница, макар и с по-малки количества, отколкото се използват в други видове соев сос (3).

Важно е да проверите етикета на съставките за пшеница и да потърсите продукти от соев сос, които са специално обозначени като безглутенови. Повечето големи марки имат сорт без глутен.

Когато ядете навън, най-добре е да проверите с каква марка соев сос се готви ресторантът и да попитате дали имат сорт без глутен.

Ако не сте сигурни, може да е по-добре да изберете ястие, което не е варено със соев сос.

резюме Соевият сос съдържа пшеница и глутен и дори типът тамари все още може да съдържа малко пшеница. Ако сте алергични към пшеница или имате целиакия, потърсете соев сос без глутен и винаги проверявайте списъка на съставките.

Соевият сос също е свързан с някои ползи за здравето

Изследванията на соевия сос и неговите компоненти откриха някои потенциални ползи за здравето, включително:

• Може да намали алергиите: 76 пациенти със сезонни алергии приеха 600 mg компонент от соев сос на ден и показаха подобрени симптоми. Количеството, което са консумирали, съответства на 60 мл соев сос на ден (40, 41).
• Насърчава храносмилането: Бульон от соев сос беше даден на 15 души, което води до повишена секреция на стомашен сок, подобно на нивата, които могат да възникнат след приема на кофеин. Смята се, че повишената секреция на стомашен сок подпомага храносмилането (42).
• Здраве на червата: Установено е, че някои изолирани захари в соевия сос имат положителен пребиотичен ефект върху някои видове бактерии, намиращи се в червата. Това може да е от полза за здравето на червата (43).
• Източник на антиоксиданти: Установено е, че тъмният соев сос съдържа няколко силни антиоксиданта. Не е ясно какви могат да бъдат ползите за хората, въпреки че едно проучване установи положителни ефекти върху здравето на сърцето (44, 45, 46, 47).
• Може да насърчи имунната система: Две проучвания установяват, че даването на мишки полизахариди, вид въглехидрат, открит в соев сос, подобрява отговорите на имунната система (48, 49).
• Може да има противоракови ефекти: Множество експерименти върху мишки показаха, че соевият сос може да има ефект на инхибиране на рак и тумор. Необходими са повече изследвания, за да се установи дали тези ефекти са налице и при хора (44, 50).
• Може да намали кръвното налягане: Установено е, че някои сортове соев сос, като намалена сол или корейски ганджанг, намаляват кръвното налягане при мишки. Все още са необходими изследвания при хора (44, 51, 52).

Трябва да се отбележи, че голяма част от тези изследвания са правени само при животни или много малки проучвания при хора и са използвани големи дози соев сос или неговите компоненти.

Следователно, въпреки че някои от тези резултати звучат обещаващи, твърде рано е да се каже дали соевият сос може да допринесе за наистина значителни ползи за здравето, когато се консумира на нивото, установено в средната диета.

резюме Изследванията на соевия сос са открили обещаващи потенциални ползи за здравето, включително за имунната система, здравето на червата, рак и кръвно налягане. Въпреки това, тъй като повечето проучвания са използвали животни или малки размери на пробите, са необходими повече изследвания при хора.

Долния ред

Соевият сос е ароматна подправка, която се използва в голямо разнообразие от ястия и кухни.

Може да се получи чрез естествена ферментация или химическа хидролиза. Всеки метод на производство води до доста различни вкусови и здравословни профили.

Яденето на соев сос може да включва някои рискове за здравето. Най-лошото от тях обаче е свързано с химически произведени сортове и може да бъде избегнато чрез използване на естествено ферментирал соев сос.

Соевият сос също може да има някои ползи за здравето, но са необходими повече изследвания, за да се потвърди дали се прилагат за хората.

Като цяло, като повечето храни, соевият сос може да се ползва умерено като част от здравословната диета.