Съкращаване: Добро или лошо?

Съдържание

• Какво е съкращаването?
• Защо хората използват съкращаване?
• Хранителни факти за съкращаване
• Съкращаването може да съдържа трансмазнини
• Съкращаването е силно обработено
• Алтернативи на съкращаването
• Масло
• Съкращаване на палмово или кокосово масло
• Други растителни масла
• Трябва ли да консумирате съкращаване?

Съкращаването е вид мазнина, използвана при готвене и печене.

Обикновено се произвежда от хидрогенирано растително масло и има дълга история на употреба в американските кухни, която датира от началото на 1900 година.

През последните няколко десетилетия обаче скъсяването не е в полза поради високото съдържание на трансмазнини. Поради тази причина повечето хранителни компании преформулират продуктите си, за да не съдържат мазнини.

Така че все пак трябва да избягвате съкращаването? Тази статия обръща поглед към изследването, като обяснява какво е съкращаването и как се отразява на здравето ви.

Какво е съкращаването?

Терминът "скъсяване" технически се отнася до всеки вид мазнини, които са твърди при стайна температура. Това включва масло, маргарин и свинска мас.

Съкращаването може да бъде направено или от животински мазнини, или от растително масло, но съкращаването, направено от частично или напълно хидрогенирано растително масло, е по-често срещано в днешно време.

Съкращаването най-често се прави от растителни масла като соево, памучно или рафинирано палмово масло, които са естествено течни при стайна температура.

Химическата структура на маслото обаче се променя чрез процес, наречен хидрогениране. Това кара маслата да станат по-твърди, създавайки гъста текстура, която прави скъсяването добре да се използва за конкретни видове готвене и печене.

Той също така позволява скъсяването да е много стабилно в рафтовете и да се съхранява при стайна температура.

Поради уникалните характеристики на съкращаването, той се използва най-често при печене на сладкиши и за пържене. Има много различни марки, но Crisco е най-известната марка в САЩ.

Долна линия: Съкращаването е вид мазнина, използвана при печене и пържене. Терминът сега почти винаги се отнася до скъсяване, направено от растително масло.

Защо хората използват съкращаване?

Съкращаването се използва за специфични цели при готвене и печене.

По време на нормалното смесване и печене, глутеновите нишки от пшенично брашно се разтягат и образуват матрица. Това придава на хлебни изделия като хляб дъвкателна, еластична текстура.

Но когато мазнина като скъсяване се нарязва на брашно преди печене, тя покрива глутеновите нишки, предотвратявайки удължаването им и образуването на твърда матрица.

Той скъсява глутена и създава нежен, къс, ронлив или люспест продукт. Това е мястото, където съкращаването получава своето име, но всички видове твърди мазнини също могат да послужат на тази цел.

Въпреки това, скъсяването на зеленчуци е по-евтино и по-стабилно в съхранение от други видове скъсяване като масло или свинска мас. Освен това е с по-голямо съдържание на мазнини от маслото, така че се получава по-мек, по-мек и нежен сладкиш.

Независимо от това, някои хора предпочитат маслото, тъй като има по-богат вкус и произвежда по-чист, по-чист продукт. Следователно коя мазнина е по-добра за печене наистина зависи от текстурата и вкуса, които предпочитате.

Съкращаването се използва традиционно в сладкиши като бисквитки, кори за пай, торти или измръзване.

Често се използва и за пържене, тъй като има висока точка на топене и е по-устойчив на топлина от маслото. Това води до по-малко нежелани съединения, които се образуват в мазнините и също така произвежда краен продукт, който е по-малко мазен.

Долна линия: Съкращаването се използва при печене, за да придаде на сладкиши нежна текстура. Много хора използват скъсяване, защото е по-евтино, по-високо в мазнините и по-стабилно от другите видове мазнини.

Хранителни факти за съкращаване

За разлика от маслото или маргарина, които съдържат приблизително 80% мазнини, скъсяването е със 100% мазнини.

Следователно, той е много калоричен и не съдържа нито въглехидрати, нито протеини. Той също така съдържа много малко витамини и минерали (1).

Например една супена лъжица (13 грама) за скъсяване може да съдържа:

• Калории: 113
• Общо мазнини: 12,7 грама
• Ненаситени мазнини: 8,9 грама
• Наситените мазнини: 3,2 грама
• Транс мазнини: 1,7 грама
• Витамин К: 8% от RDI

Важно е обаче да се отбележи, че много по-нови формули за съкращаване са без мазнини. Тези съкращения заместват трансмазнините с малко по-големи количества наситени и ненаситени мазнини.

Долна линия: За разлика от някои други видове мазнини, скъсяването съдържа 100% мазнини. Следователно, той е много богат на калории и ниско съдържание на хранителни вещества.

Съкращаването може да съдържа трансмазнини

От изобретението на хидрогенирането се прави скъсяване от частично хидрогенирано растително масло.

Хидрогенирането превръща течното растително масло в твърдо вещество чрез бомбардиране на маслото с водородни атоми. Това променя химическата структура на маслото от предимно ненаситени до предимно наситени.

Наситените мазнини имат по-правилна, по-плоска молекулярна структура. Следователно те се събират по-плътно. Когато маслото се хидрогенира напълно, става много твърдо.

Когато масло е само частично хидрогенирано, то все още е някак меко и има кремообразна, разнасяща се текстура. Поради тази причина превъзходната текстура на частично хидрогенираните растителни масла ги прави идеалното скъсяване.

За съжаление, частичното хидрогениране създава и изкуствени трансмазнини, които имат сериозни отрицателни последици за здравето.

Трансмазнините повишават риска от сърдечни заболявания, смърт от сърдечни заболявания, сърдечен удар и инсулт. Те също повишават нивата на "лошия ви" холестерол, понижават вашия "добър" холестерол и причиняват възпаление и втвърдяване на артериите ви (2, 3, 4, 5).

Транс-мазнините също могат да затруднят комуникацията на клетките ви, като нарушават функциите на вашата нервна система и влияят на мозъка и психическото здраве (6).

Поради тази причина от 2006 г. FDA изисква всички етикети на храни да изброяват съдържанието на трансмазнини (3).

Следователно повечето хранителни компании са преформулирали своите продукти, за да премахнат всички или повечето трансмазнини. Повечето съкращения сега се рекламират като без мазнини.

Съществуващите закони за етикетиране обаче правят трудно да се определи дали дадена храна все още съдържа трансмазнини. Това е така, защото ако една храна съдържа по-малко от 0,5 грама трансмазнини на порция, тя може да бъде посочена като 0 грама.

За да разберете дали съкращаването ви съдържа трансмазнини, прочетете списъка със съставките. Ако съдържа частично хидрогенирано растително масло, тогава то съдържа и трансмазнини.

Долна линия: Съкращаването традиционно се правеше с частично хидрогенирано растително масло. Частичното хидрогениране създава гладка, разнасяща се текстура, но също така произвежда вредни трансмазнини.

Съкращаването е силно обработено

През 2015 г. FDA реши, че трансмазнините вече не се „признават като безопасни“ поради рисковете за здравето, които представляват. Затова хранителните компании имат до средата на 2018 г. да премахнат всички частично хидрогенирани масла от своите продукти (7).

Решението на FDA, както и нарастващата осведоменост на обществеността за опасностите от трансмазнините, принудиха компаниите да намерят алтернативи на частично хидрогенираните масла.

Повечето съкращавания вече са без трансмазнини и сега се правят с комбинация от напълно хидрогенирано палмово масло и соево масло.

Когато маслата са напълно хидрогенирани, те се променят напълно от ненаситени мазнини до наситени мазнини, така че не се получават трансмазнини. И все пак пълното хидрогениране води до много твърда мазнина, която вече няма мека, разнасяща се текстура.

Следователно, напълно хидрогенираните масла обикновено се смесват с течно масло в процес, наречен интерес на естерификация, което води до разнасяща се текстура.

Липсата на трансмазнини в по-новите рецепти означава, че тези съкращавания не носят същия риск за здравето като традиционното съкращаване, което съдържа трансмазнини.

Въпреки това, здравословните ефекти на интересните мазнини все още не са известни. Просто все още няма достатъчно изследвания, за да се знае как тези мазнини влияят на здравето на сърцето и метаболизма в дългосрочен план (7).

Няколко проучвания при плъхове са установили, че високите нива на интересни мазнини имат отрицателно въздействие върху кръвните липиди. Тези ефекти обаче не са наблюдавани, когато тези мазнини се консумират в по-нормални количества (8).

Само времето и повече изследвания могат да покажат как интересните мазнини наистина влияят на здравето.

Въпреки това, скъсяването все още е силно обработено и обикновено се използва само за приготвяне на пържени храни или сладкиши с високо съдържание на добавени мазнини и захар.

Ето защо, въпреки че е добре да се наслаждавате на случайните лакомства, е добра идея да ограничите използването на съкращаването като цяло.

Долна линия: Повечето видове съкращаване са формулирани така, че да не съдържат мазнини. Съкращаването обаче все още е силно обработено и ефектите от здравето на новите методи все още не са известни.

Алтернативи на съкращаването

Освен да ограничите приема на храни, които съдържат съкращаване, можете също да замените съкращаването с други алтернативи в рецептите.

Масло

Маслото е може би най-популярната алтернатива на скъсяването. Много хора всъщност предпочитат маслото заради богатия вкус, който добавя.

Някои хора се колебаят да използват масло, тъй като то е естествено с високо съдържание на наситени мазнини, съдържащо около два пъти повече от скъсяване.

В миналото здравните експерти твърдяха, че консумацията на наситени мазнини е свързана с по-висок риск от сърдечни заболявания (9).

Няколко скорошни научни рецензии обаче не откриват тази връзка. Има и някои доказателства, че естествените трансмазнини, които се намират в млечните продукти, дори могат да имат някои ползи за метаболитното и сърдечното здраве (4, 9, 10).

Следователно маслото е подходяща алтернатива на скъсяването в повечето рецепти. Само трябва да знаете, че водата в масло може да създаде малко по-различна текстура, отколкото скъсяването.

Изчистеното масло, което съдържа много малко вода, също е добра алтернатива.

Съкращаване на палмово или кокосово масло

Кокосовото и нерафинираното палмово масло са естествено с високо съдържание на наситени мазнини, което ги прави твърди при стайна температура.

Тази твърда, разтегаема текстура означава, че те са лесни заместители за скъсяване.

Сега много марки продават алтернативни съкращения, направени от чисто палмово или кокосово масло, които могат да заменят съкращаването в съотношение 1: 1.

Освен това, кокосовото масло може да има някои ползи за здравето.

Но тези опции не са без недостатъци. Кокосовото масло може да придаде на храните вкус на орех или кокос.И палмовото масло е попаднало под огън, тъй като прибирането му има отрицателно въздействие върху околната среда.

Други растителни масла

Повечето растителни масла са с високо съдържание на мононаситени и полиненаситени мазнини, което води до течност при стайна температура. Така че те са само добър избор за рецепти, които призовават за разтопено скъсяване.

Някои доказателства показват, че замяната на наситени мазнини в диетата с ненаситени мазнини може да намали риска от сърдечни заболявания (2).

Въпреки това, някои видове растителни масла също са богати на омега-6 мастни киселини, които повечето хора вече консумират твърде много (2).

Освен това е важно да се уверите, че температурата на готвене не надвишава точката на дим от маслото, което използвате.

Когато някои масла се прегряват, те произвеждат вредни съединения, които имат отрицателни последици за здравето. Някои растителни масла са добър избор за готвене, докато други не. Вижте тази статия за повече информация кои масла са най-добрите за готвене.

Долна линия: Съкращаването може да бъде заменено с алтернативи като масло, кокосово масло, палмово масло или други здравословни растителни масла.

Трябва ли да консумирате съкращаване?

С неотдавнашното преформулиране на много рецепти повечето съкращения вече не носят вредните рискове за здравето от трансмазнините.

Те обаче все още са силно обработени и все още не са известни ефектите върху здравето на новите методи за създаване на скъсяване.

Освен това, скъсяването е с високо съдържание на калории и не предлага никакви хранителни предимства.

Ето защо е добра идея да ограничите приема на съкращаване и да използвате по-здравословни алтернативи, когато е възможно.