Акриламид в кафето: трябва ли да се притеснявате?

Съдържание

• Какво е акриламид?
• Акриламидът наистина ли е вреден?
• Колко акриламид съдържа кафето?
• Рисковано ли е пиенето на кафе?
• Трябва ли да спрете да пиете кафе, за да избегнете акриламид?
• Как да сведете до минимум експозицията на акриламид
• Долния ред

Ползите за здравето от пиенето на кафе са доста впечатляващи.

Доказано е, че подобрява мозъчната функция, повишава метаболизма и подобрява ефективността на упражненията (1, 2, 3).

Редовният прием на кафе също е свързан с по-нисък риск от деменция, Алцхаймер, Паркинсон и диабет тип 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Като допълнение, пиещите кафе изглежда, че живеят по-дълго (11, 12).

Въпреки това кафето съдържа също потенциално вреден химикал, наречен акриламид.

Какво е акриламид?

Химическият акриламид (или акрилен амид) е бяло кристално съединение без мирис. Той има химическата формула С₃Н₅НЕ.

Използва се за производство на пластмаси и пречистване на отпадни води, наред с други неща.

Прекомерното излагане на работа може да причини увреждане на нервната система. Също така се смята, че увеличава риска от рак (13, 14, 15).

Всеки ден сме изложени на акриламид чрез пушене и пушене втора употреба, както и продукти за лична хигиена и предмети за бита.

През 2002 г. шведски учени също откриха съединението в широк спектър от храни, включително печива и кафе (16).

Учените смятат, че акриламидът в храната е продукт на реакцията на Maillard. Тази реакция възниква, когато захарите и аминокиселините се нагряват над 120 ° C (24,18 ° F) (17, 18).

Това, което знаем, е, че когато кафените зърна се пекат, се образува акриламид. Няма начин да премахнете акриламида от кафето, така че когато го пиете, се излагате на химикала (19).

Акриламидът е потенциално вреден химикал, образуван по време на процеса на печене на кафените зърна.

Акриламидът наистина ли е вреден?

Акриламидът определено може да бъде вреден.

И все пак, както често се случва в храненето, дяволът е в дозата.

Излагането на работното място на много високи дози акриламид може да причини увреждане на нервите и разстройства на нервната система (13, 14).

Проучванията при животни също многократно показват, че големи количества акриламид могат да причинят рак при хранене.

Въпреки това, дозите, дадени на животни, са били 1000–100 000 пъти по-големи от количествата, на които хората са изложени чрез диета.

Хората също метаболизират акриламида по различен начин, така че ние сме изложени на по-ниска доза от химичното вещество, когато тялото ни го разгради (20).

За съжаление, има малко проучвания на хората за безопасността на акриламида в храната, а резултатите са непоследователни (21).

Също така е важно да се има предвид, че акриламидът не е нов проблем. Въпреки че наскоро бяха открити в храната ни, вероятно е присъствало в някакво количество, откакто човекът започна да готви.

Излагането на работното място на големи количества акриламид може да причини увреждане на нервите. В много високи дози е известно, че акриламидът причинява рак при животни. Не знаем колко е безопасно за хората.

Колко акриламид съдържа кафето?

Количеството акриламид в кафето варира значително.

Проучване за 2013 г. анализира 42 проби кафе, включително 11 разтворими кафета и 3 кафе заместители (кафе на зърно).

Изследователите откриха, че разтворимото кафе има 100% повече акриламид от прясното печено кафе, докато заместителите на кафе имат 300% повече (22). Ето средните количества акриламид, които са намерили във всеки тип кафе:

• Прясното печено кафе съдържаше около 179 микрограма на килограм (mcg / kg).
• Разтворимото кафе имаше 358 mcg / kg.
• Кафе заместителите имаха 818 mcg / kg.

Те също така отбелязват, че нивата на акриламид достигат пик в началото на процеса на нагряване и след това намаляват. Така кафените зърна с по-светъл цвят имат повече акриламид от по-тъмните, които се пекат по-дълго.

Количеството акриламид в кафето може да варира значително. Добре печените, тъмни, пресни кафени зърна вероятно имат най-ниското количество.

Рисковано ли е пиенето на кафе?

Въпреки че не е доказана връзка между приема на акриламид и рак при хората, това не може да бъде изключено.

Не е доказано обаче, че пиенето на кафе повишава риска от рак. Всъщност тя е свързана с намален риск от развитие на някои видове рак (23).

Например, в едно проучване хората, които увеличават приема на кафе с 2 чаши на ден, имат 40% по-нисък риск от рак на черния дроб (24).

Пиенето на кафе е свързано и с множество други ползи за здравето, като например да живеете по-дълго и с намален риск от много заболявания.

Не е доказано, че кафето увеличава риска от рак. Всъщност той е свързан с намален риск от някои видове рак, като рак на черния дроб.

Трябва ли да спрете да пиете кафе, за да избегнете акриламид?

Избягването на акриламид напълно не е възможно.

В момента ние консумираме по-малко акриламид от максималните нива на експозиция, препоръчани от Европейския орган за безопасност на храните (25).

Въпреки че не е възможно да се купува кафе, което е напълно без акриламид, кафеената индустрия работи върху практически решения, за да намали присъствието си (26, 27).

Предвид потенциалните ползи за здравето от кафето не е нещо, което трябва да изрежете.

Кафето съдържа много други химикали, които могат да бъдат полезни за вашето здраве; изрязването му не е необходимо.

Как да сведете до минимум експозицията на акриламид

Няма доказателства, че малки количества диетичен акриламид причиняват вреда.

Ако обаче сте загрижени, ето няколко стъпки, които можете да предприемете, за да намалите експозицията си:

• Ако пушите, прекратете пушенето и се опитайте да сведете до минимум излагането си на пушек втора употреба.
• Опитайте се да сведете пърженето до минимум, тъй като той произвежда най-много акриламид от всички методи за готвене.
• Опитайте се да не изгаряте или хапвате храни на скара.
• Намалете приема на препечен хляб.
• Сварете или използвайте микровълновата, когато е възможно.
• Съхранявайте картофите извън хладилника (28).
• Нека вашето тесто за хляб се докаже по-дълго - ферментацията на мая намалява количеството аспарагин в тестото, така че се прави по-малко акриламид (29).
• Изберете тъмно печено кафе и избягвайте незабавно кафе и алтернативи на кафе.

Напълно избягването на акриламид е невъзможно. Можете обаче да направите няколко промени, за да намалите приема на акриламид.

Долния ред

Кафето съдържа различни вещества, които са свързани с положително въздействие върху здравето.

Те превишават потенциалните отрицателни ефекти на акриламида, така че няма нужда да спирате да пиете кафе, ако му се наслаждавате.