Вредни ли са нитратите и нитритите в храните?

Съдържание

• Какво представляват нитратите и нитритите?
• Където се намират нитрати и нитрити
• Как нитратите влияят на кръвното налягане и здравето на сърцето
• Могат ли нитратите да стимулират физическите характеристики?
• Рискове от нитрати и нитрити
• Как да сведем до минимум експозицията на нитрозамин
• Долния ред

Нитратите и нитритите са съединения, които се срещат естествено в човешкото тяло и някои храни, като зеленчуци. Производителите ги добавят и към преработени храни, като бекон, за да ги запазят и направят по-дълготрайни.

В някои форми нитратите и нитритите могат да бъдат опасни. Те обаче могат да имат и ползи за здравето.

Тази статия прави преглед на нитратите и нитритите в диетата.

Какво представляват нитратите и нитритите?

Нитратите и нитритите са два различни вида съединения.

Нитратите (NO3) се състоят от един азотен атом и три кислородни атома. Нитритите (NO2) се състоят от един азотен атом и два кислородни атома.

Нитратите са относително инертни, което означава, че са стабилни и е малко вероятно да се променят и да причинят вреда.

Въпреки това, бактериите в устата или ензимите в тялото могат да ги превърнат в нитрити и те могат да бъдат вредни.

На свой ред нитритите могат да се превърнат в:

• азотен оксид, който е полезен за организма
• нитрозамини, които могат да бъдат вредни

Повече информация за тях има по-долу.

Производителите добавят нитрити към месото, за да ги запазят. Те са причината сушеното месо да е розово или червено. В месото нитритите се превръщат в азотен оксид. Това реагира с протеините в месото, променя цвета му и помага за запазването му. (1).

Без нитрити и други добавки месото бързо би станало кафяво.

Нитратите и нитритите са съединения, състоящи се от азотни и кислородни атоми. Нитратите могат да се превърнат в нитрити, които след това могат да образуват или азотен оксид (добър), или нитрозамини (лош).

Където се намират нитрати и нитрити

Производителите на храни често добавят нитрати и нитрити към преработените меса, като бекон, шунка, колбаси и хот-доги.

Тези добавени съединения помагат за:

• предотвратяват растежа на вредни бактерии
• добавете солен вкус
• подобрете външния вид на месото, като му придадете червен или розов цвят

Високият прием на преработени меса може да увеличи риска от рак в храносмилателния тракт. Някои хора вярват, че нитратите и нитритите са причината за повишения риск (2,).

Нитратите и нитритите обаче също се срещат естествено в зеленчуците, което може да намали риска от някои видове рак и други заболявания (, 5).

Всъщност според едно проучване хората получават около 80% от хранителните си нитрати от зеленчуци ().

Тялото също произвежда нитрати и ги отделя в слюнка (7, 8).

Нитратите и нитритите циркулират от храносмилателната система в кръвта, след това в слюнката и обратно в храносмилателната система ().

Те могат да бъдат полезни за поддържане на тялото ви здраво, тъй като изглежда, че функционират като антимикробни средства в храносмилателната система. Те могат да помогнат за убиването на бактерии, като напр Салмонела (, ).

Те също могат да се превърнат в азотен оксид (NO), важна сигнална молекула ().

Нитратите също се срещат естествено във водата. В някои области употребата на торове може да доведе до високи нива на нитрати, които могат да бъдат вредни за децата. Поради тази причина здравните власти регулират нивата на нитрати в питейната вода ().

Нитратите присъстват в малки количества в преработените меса и в по-големи количества в здравословните храни като зеленчуци. Те се срещат и в питейната вода, а човешкото тяло също произвежда нитрати.

Как нитратите влияят на кръвното налягане и здравето на сърцето

При някои обстоятелства нитритът губи кислороден атом. След това се превръща в азотен оксид, важна молекула.

Азотният оксид (NO) има различни функции в организма. Той може да бъде токсичен в големи количества, но също така може да помогне за защита на тялото (14).

Най-важното е, че това е сигнална молекула. Той пътува през артериалните стени и изпраща сигнали до малките мускулни клетки около артериите, като им казва да се отпуснат ().

Когато тези клетки се отпуснат, кръвоносните съдове се разширяват и кръвното налягане спада.

Нитроглицеринът е лекарство, което съдържа нитрати. Доставчиците на здравни услуги го използват за лечение на сърдечна недостатъчност и други състояния ().

Нитроглицеринът може да предотврати или обърне ангина, вид болка в гърдите, която се появява, когато сърдечният мускул не получава достатъчно кислород поради нисък кръвен поток.

Диетичните нитрати и нитрити също могат да се превърнат в азотен оксид, да разширят кръвоносните съдове и да понижат кръвното налягане ().

Проучванията показват, че храни с високо съдържание на нитрати и нитрити, като цвекло или сок от цвекло, могат да намалят кръвното налягане. В едно проучване кръвното налягане е спаднало с до 4–10 mm / Hg за период от няколко часа (,,).

Високото кръвно налягане е ключов рисков фактор за сърдечни заболявания и инсулт, често срещани състояния, които и двете могат да бъдат животозастрашаващи.

В тялото нитритите могат да се превърнат в азотен оксид (NO), сигнална молекула, която кара кръвоносните съдове да се разширяват и намалява кръвното налягане.

Могат ли нитратите да стимулират физическите характеристики?

Проучванията показват, че нитратите могат да подобрят физическото представяне, особено по време на упражнения за издръжливост с висока интензивност.

Някои хора често използват за тази цел цвекло или сок от цвекло, тъй като съдържат високи нива на нитрати.

Причината за подобряването на физическата работоспособност може да се дължи на нитратите, увеличаващи ефективността на митохондриите. Митохондриите са частите на клетките, които произвеждат енергия ().

Няколко проучвания показват, че цвеклото може да намали разходите за кислород при упражненията с 5,4%, да увеличи времето до изтощение при бягане с 15% и да подобри спринтовите резултати с 4% (,,).

Проучванията показват, че диетичните нитрати и нитрити могат да подобрят физическото представяне, особено по време на упражнения за издръжливост с висока интензивност.

Рискове от нитрати и нитрити

Нитратите и нитритите са основни съединения, но те могат да станат опасни, ако образуват нитрозамини. Нитрозамини могат да се образуват, ако готвите нитрати или нитрити при висока температура. (25).

Има различни видове нитрозамини и много от тях могат да увеличат риска от рак. (26).

Нитрозамините са едни от основните канцерогени в тютюневия дим например.

Беконът, хот догите и преработеното месо могат да съдържат високи нива както на натриев нитрит. Те също са богати на протеин, който се състои от аминокиселини. При излагане на висока температура, тази комбинация създава перфектните условия за образуване на нитрозамини ().

Готвенето на зеленчуци обаче е по-малко вероятно да произведе нитрозамини. Хората рядко готвят зеленчуци при много висока температура и не съдържат големи количества протеини.

Когато присъстват нитрити и аминокиселини, канцерогенни съединения, наречени нитрозамини, могат да се образуват по време на готвене с висока температура.

Как да сведем до минимум експозицията на нитрозамин

Производителите трябва да ограничат количеството нитрити, които използват в преработените меса по закон, поради опасностите, които нитрозамините крият.

Те също трябва да добавят витамин С, който инхибира образуването на нитрозамин ().

Преработеното месо, което ядете днес, съдържа по-малко нитрити, отколкото преди няколко десетилетия.

Можете да намалите риска от излагане на нитрозамин, като правите разумен избор при пазаруване на преработени меса, като бекон.

Някои обекти продават качествен бекон, който не съдържа нитрати. Съставките трябва да показват, че беконът няма високи нива на добавки, които съдържат нитрати.

Трябва да проверите етикетите за:

• натриев нитрат (E251)
• натриев нитрит (E250)
• калиев нитрат (E252)
• калиев нитрит (E249)

Струва си да проверите съставките. Някои естествени и органични начини за консервиране на месо, като например целина, могат да съдържат нитрати. В резултат на това беконът, който не съдържа нитрати, може да съдържа повече нитрати в сравнение с конвенционалния бекон (29).

За да сте сигурни, че получавате бекон с ниско съдържание на нитрати, можете да опитате следното:

• Купувайте местно, където е възможно, или от фермерски пазар.
• Намерете доставчик на бекон от прасета, отглеждани на пасища.
• Пържете или гответе бекон на по-ниска температура за по-дълго и избягвайте да го изгаряте.

Едно по-старо проучване предполага, че готвенето на бекон в микровълнова печка е най-добрият начин да се сведе до минимум образуването на нитрозамин (30).

Ето видео с инструкции как да направите това.

Нитратите са форма на консервант и беконът с ниско съдържание на нитрати може да не продължи толкова дълго. Можете да го запазите за по-дълго, като го замразите.

Можете да намалите риска от излагане на нитрозамин, като внимателно подбирате преработени месни продукти с ниско съдържание на добавки, съдържащи нитрати.

Долния ред

Нитратите и нитритите са съединения, които се срещат естествено в човешкото тяло и някои храни. Те също се добавят към определени преработени храни, за да удължат срока на годност.

Те могат да се превърнат в азотен оксид, да разширят кръвоносните Ви съдове и да понижат кръвното налягане. Освен това те могат да подобрят физическата работоспособност.

И все пак канцерогенното съединение нитрозамини може да се образува, ако готвите нитрати или нитрити при висока температура, което представлява риск за здравето.

Поради строги разпоредби днес в преработените храни има по-малко нитрити, тъй като производителите трябва да ограничат количеството, което използват.

Можете да намалите риска от излагане на нитрозамин, като внимателно проучите етикета, когато пазарувате преработени меса, за да намерите продукт с ограничени или никакви добавки, които съдържат нитрати.