Безопасно ли е да ядете плесенясен хляб?

Съдържание

• Какво е плесен за хляб?
• Не яжте плесени на хляб
• Не се опитвайте да спестите плесенясен хляб
• Как да определим растежа на плесен върху хляб
• Съставки, които инхибират плесен
• Съвети за боравене и съхранение
• Долния ред

Какво да правите с хляба, след като забележите мухъл по него, е често срещана дилема в домакинството. Искате да сте в безопасност, но не излишно разточителни.

Може да се чудите дали размитите петна от плесен са безопасни за ядене, може просто да се изстържат или останалата част от хляба е безопасна за ядене, ако няма видима плесен.

Тази статия обяснява какво е плесен, защо расте на хляб и дали е безопасно да ядете плесенясен хляб.

Какво е плесен за хляб?

Мухълът е гъба от същото семейство като гъбите. Гъбичките оцеляват, като разграждат и усвояват хранителните вещества на материала, върху който растат, като хляб.

Размитите части на мухъл, които виждате върху хляба, са колонии от спори - така се възпроизвежда гъбата. Спорите могат да пътуват през въздуха вътре в опаковката и да растат върху други части на хляба (1).

Те са това, което дава мухъл цвят - бял, жълт, зелен, сив или черен, в зависимост от вида на гъбичките.

Въпреки това, не можете да идентифицирате вида мухъл само по цвят, тъй като цветът на петната може да се променя при различни условия на отглеждане и може да се колебае по време на жизнения цикъл на гъбата (2).

Видовете плесен, които растат върху хляб, включват Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, и Rhizopus, Нещо повече, има много различни видове от всеки от тези видове гъби (3).

резюме Мухълът е гъба, а спорите му се появяват като размити израстъци върху хляба. Много различни видове могат да замърсят хляба.

Не яжте плесени на хляб

Някои плесени са безопасни за консумация, като видовете, предназначени специално за приготвяне на синьо сирене. Въпреки това, гъбичките, които могат да растат на хляб, му придават неовкусен вкус и могат да бъдат вредни за вашето здраве.

Невъзможно е да разберете какъв вид мухъл расте върху хляба ви само като го погледнете, така че е най-добре да приемете, че е вреден и да не го ядете (1).

Освен това избягвайте да миришете на плесенясен хляб, тъй като може да вдишвате спори от гъбичките. Ако имате алергия към мухъл, вдишването му може да доведе до проблеми с дишането, включително астма (1).

Тези с алергии към инхалационна плесен също могат да изпитат вредни реакции - включително животозастрашаваща анафилаксия - ако я изядат в храната. Все пак изглежда, че това не е рядкост (4, 5, 6).

И накрая, хората със слаба имунна система - например от лошо контролиран диабет - са уязвими към инфекция при вдишване Rhizopus на хляб. Макар и необичайна, тази инфекция е потенциално животозастрашаваща (7, 8).

резюме Мухълът дава хляб с неудобен вкус, може да предизвика алергични реакции и да причини вредни инфекции - особено ако имате слаба имунна система. Следователно никога не трябва съзнателно да ядете или да го помиришете.

Не се опитвайте да спестите плесенясен хляб

Службата за безопасност на храните и инспекция на Министерството на земеделието на Съединените щати (USDA) съветва да изхвърлите целия хляб, ако е развил мухъл (1).

Въпреки че може да видите само няколко петна от гъбата, микроскопичните му корени могат бързо да се разпространят чрез порест хляб. Затова не се опитвайте да изстържете плесен или да спасите останалата част от хляба си.

Някои плесени могат да произвеждат вредни и невидими отрови, наречени микотоксини. Те могат да се разпространят чрез хляб, особено когато растежът на мухъл е тежък (1).

Високият прием на микотоксини може да причини храносмилателно разстройство или друго заболяване. Тези токсини могат да боледуват и животни, така че не хранете замърсен хляб на домашните си любимци (9, 10, 11).

Освен това, микотоксините могат да повлияят негативно на чревното ви здраве, евентуално като променят състава на микробите, които обитават червата ви (12, 13).

Освен това, дългосрочно, силно излагане на някои микотоксини - включително афлатоксин, произведен от някои видове Aspergillus - е свързан с повишен риск от рак (14, 15, 16).

резюме USDA съветва да изхвърлите целия хляб, ако има развита мухъл, тъй като корените му могат бързо да се разпространят във вашия хляб. Освен това някои видове гъбички произвеждат вредни токсини.

Как да определим растежа на плесен върху хляб

Без консерванти, срокът на годност на хляба, съхраняван при стайна температура, обикновено е от три до четири дни (17).

Консерванти и други съставки, както и някои методи за боравене и съхранение на хляб, могат да възпират растежа на плесен.

Съставки, които инхибират плесен

Масово произвежданият хляб от супермаркета обикновено съдържа химически консерванти - включително калциев пропионат и сорбинова киселина - които възпират растежа на мухъл (17, 18).

Все пак нарастващ брой хора предпочитат хляб с по-чисти съставки, което означава хляб, приготвен без химически консерванти (3).

Алтернатива е използването на млечнокисели бактерии, които произвеждат киселини, които естествено възпират растежа на плесен. Понастоящем те се използват най-често в хляба с кисела тесто (3, 19, 20).

Оцетът и някои подправки, като канела и карамфил, също могат да възпират растежа на плесен. Подправките обаче могат да променят вкуса и аромата на хляба, така че употребата им за тази цел е ограничена (3).

Съвети за боравене и съхранение

Обикновено спорите на плесен обикновено не могат да преживеят печенето, но хлябът може лесно да вземе спори от въздуха след изпичане - например по време на нарязване и опаковане (18).

Тези спори могат да започнат да растат при подходящи условия, например в топла и влажна кухня.

За да възпирате растежа на плесен върху хляба, можете (1, 21):

• Дръжте го сухо. Ако видите видима влага вътре в опаковката за хляб, използвайте хартиена кърпа или чиста кърпа, за да изсушите опаковката, преди да я запечатате. Влагата насърчава растежа на плесен.
• Покрий го. Дръжте хляба покрит, например когато го сервирате, за да го предпазите от спори във въздуха. Въпреки това, за да избегнете мокър хляб и плесен, не пакетирайте пресен хляб, докато не се охлади напълно.
• Замразете го. Въпреки че охлаждането забавя растежа на плесен, това също прави хляба сух. Замразяването на хляб спира растежа, без да променя текстурата толкова много. Отделете филийките с восъчна хартия, за да улесните размразяването само на това, което ви трябва.

Безглутеновият хляб е по-уязвим от растежа на плесен, тъй като той обикновено има по-високо съдържание на влага и ограничена употреба на химически консерванти. Поради тази причина често се продава замразено (3).

Някои хляб са защитени със специални опаковки вместо консерванти. Например вакуумното уплътняване премахва кислорода, който е необходим за растежа на мухъл. Все пак този хляб е предразположен към замърсяване, след като отворите опаковката (17).

резюме За да инхибират растежа на плесен, в хляба обикновено се използват химически консерванти. Без тях хлябът обикновено започва да расте гъбичките в рамките на три до четири дни. Замразяването на хляба предотвратява растежа.

Долния ред

Не трябва да ядете плесен върху хляб или от хляб с видими петна. Корените на мухъл могат бързо да се разпространят чрез хляб, въпреки че не можете да ги видите.

Яденето на плесенясен хляб може да ви разболее, а вдишването на спори може да предизвика проблеми с дишането, ако имате алергия към плесен.

Опитайте да замразите хляба, за да предотвратите появата на мухъл.