Естествени дрожди: какво е това, ползи и как да го направя

Съдържание

• Ползи за здравето
• Как да приготвим естествена мая
• Как да запазим естествената мая след употреба?
• Оптимална околна температура
• Какво да правя, ако не се използва?
• Рецепта за натурален дрожден хляб

Естествената мая е мая, направена с микроорганизмите, присъстващи в брашното. По този начин се прави, като се смесва само брашното с вода и се изчаква няколко дни, докато се образува естественото тесто с дрожди, като обикновено е готово за употреба след около 10 дни.

Тази естествена ферментация, направена от брашнените дрожди и бактерии, без добавяне на каквито и да било изкуствени, биологични или химически дрожди, се нарича още „майчино тесто“ или закваска закваска, и може да се използва за приготвяне на хляб, бисквитки, тесто за пица или пайове. Хлябът, направен по този начин, има лек кисел вкус, напомнящ на по-селски хляб.

Една от основните ползи за здравето от този тип ферментация е, че тестото се усвоява по-добре, тъй като вече започва да се усвоява от микроорганизми по време на готвене, причинявайки по-малка чувствителност към образуването на глутен и газове при по-чувствителните хора.

Най-често срещаната рецепта за приготвяне на естествена мая е да се смеси малка проба от майчиното тесто, направено преди това, с повече брашно и вода. Но има и други рецепти с различни брашна, това е начинът, по който се правеше хлябът в миналото, преди да бъде заменен от хлебни дрожди.

Тъй като съдържа живи микроорганизми, майчиното тесто трябва да бъде хранено, така че да остане активно, когато се използва. Когато се сравняват хлябовете, приготвени с естествени дрожди, с тези, приготвени с хлебни дрожди, има няколко подобрения по отношение на обема, текстурата, сензорните свойства и хранителната стойност, което прави консумацията им да има няколко ползи за здравето.

Ползи за здравето

Някои ползи от консумацията на хляб и други продукти, приготвени с естествени дрожди, са:

• Улесняват процеса на храносмилане, тъй като микроорганизмите, присъстващи в храната, спомагат за разграждането на протеини, включително глутен, присъстващи в пшеницата и ръжта по време на ферментационния процес и следователно са полезни за хората с чувствителност към глутен;
• Насърчаване на здравето на червата, това е така, защото някои проучвания показват, че тези продукти съдържат пребиотици и пробиотици, които благоприятстват функционирането на червата и усвояването на витамини;
• Осигурете повече хранителни вещества на тялото, тъй като намалява абсорбцията на фитати, които са вещества, които пречат на усвояването на някои минерали. В допълнение, той също е в състояние да увеличи концентрацията на фолат и витамин Е;
• По-голямо количество антиоксиданти, които се освобождават от бактериите по време на ферментационния процес, предпазвайки клетките от увреждане на клетките, причинено от свободните радикали;
• Възможност за контрол на кръвната захар и нивата, тъй като се смята, че това се дължи на факта, че процесът на ферментация променя структурата на въглехидратите, намалявайки тяхното гликемично ниво и причинявайки поддържане на нивата на кръвната глюкоза.

В допълнение, ферментацията помага и за подобряване на вкуса и текстурата на пълнозърнестия хляб, като по този начин насърчава консумацията на фибри и хранителни вещества.

Как да приготвим естествена мая

Естествената мая или майчиното тесто се приготвят със съставките, които се намират в околната среда, като се използва брашно от някои зърнени култури и вода. Когато тези съставки се смесят при стайна температура, те улавят микроорганизмите, които са във въздуха, и заедно с дрождите започват процеса на ферментация.

Тъй като тестото се използва и се извършва „хранене“, свойствата му ще се променят, като с течение на времето стават все по-добри, тъй като има промяна в вкуса му.

Изходни съставки

• 50 г пшенично брашно;
• 50 мл вода.

Режим на подготовка

Смесете брашното и водата, покрийте и оставете да престои на стайна температура за 12 часа. След това трябва да се добавят отново 50 г брашно и 50 мл вода и да се оставят да престоят 24 часа.

На третия ден трябва да се изхвърлят 100 g от първоначалната маса и да се "нахранят" със 100 g брашно и 100 ml вода. На четвъртия ден трябва да се изхвърлят 150 g от първоначалната маса и да се "нахранят" с още 100 g брашно и 100 ml вода. От четвъртия ден нататък е възможно да се наблюдава наличието на малки топчета, които са само показателни за ферментацията, което показва, че всъщност се формира тестото майка.

Освен това тестото може да има и характерна миризма, варираща от сладка миризма до оцетна миризма, но това е нормално и съответства на един от етапите на процеса на ферментация. На петия ден трябва да се изхвърлят 200 g от първоначалния запас и да се "подхранват" отново със 150 g брашно и 150 ml вода. На шестия ден трябва да се изхвърлят 250 г тесто и да се нахранят с 200 г брашно и 200 мл вода.

От седмия ден майчиното тесто ще се увеличи по размер и ще има кремообразна консистенция. Това майчино тесто обикновено се нуждае от 8 до 10 дни, за да бъде наистина готово, тъй като зависи от средата, в която се извършва приготвянето, и трябва да изхвърлите първоначалното тесто за майката и да подадете храна, докато се постигне очакваната консистенция.

Как да запазим естествената мая след употреба?

Тъй като майчиното тесто е готово между 7 и 10 дни, можете да го държите на стайна температура и трябва да го "храните" всеки ден, като този процес се използва широко в пекарните, тъй като хлябът се прави ежедневно.

Въпреки това, за да готвите у дома, тестените изделия могат да се съхраняват в хладилника, това ще запази отглеждането и ще извърши своята дейност. В такива случаи, когато използвате тестото, се препоръчва да го извадите от хладилника предишния ден и да оставите тестото да почива на стайна температура.

След като температурата е достигната, майчиното тесто трябва да се активира и се препоръчва да се претегли количеството, което има и да се подхрани със същото количество брашно и вода. Например, ако се установи, че сместа тежи 300 g, трябва да добавите 300 g брашно и 300 ml вода, като оставите на стайна температура до следващия ден, за да се използва.

Когато се използва майчиното тесто, могат да се наблюдават мехурчета, което показва, че процесът на ферментация е активиран отново. Следователно желаното количество трябва да се използва и след това да се върне в хладилника.

Оптимална околна температура

Идеалната температура за поддържане на активността на микроорганизмите е между 20 и 30ºC.

Какво да правя, ако не се използва?

Ако естествените дрожди не се използват в рецепти или поне веднъж седмично, важно е „храненето“ да продължи да се случва, в противен случай култивирането на микроорганизми може да умре и тогава е необходимо да започнете 10-дневния процес отново, докато сте готови. Но добре гриженото ферментирало тесто остава живо в продължение на много години.

Рецепта за натурален дрожден хляб

Съставки (за 2 хляба)

• 800 грама пшенично брашно;
• 460 мл топла вода;
• 10 г сол;
• 320 грама натурална мая.

Режим на подготовка

Поставете брашното в купа и добавете топла вода, сол и натурална мая. Смесете всички съставки, докато се включат и след това поставете тестото на равна повърхност. Отначало е възможно да забележите воднистото тесто, но докато се меси, то придобива форма и консистенция.

Започнете да месите тесто ръчно и докато тестото меси, то започва да става лепкаво. Препоръчително е да не добавяте повече брашно или вода, но продължете процеса както обикновено: опънете тестото и го сгънете върху себе си, като по този начин позволите да улови въздуха.

За да разберете дали тестото е готово, просто направете мембранния тест, при който трябва да държите парче тесто и да го опънете между пръстите си. Ако тестото е готово, то няма да се счупи. След това сложете тестото в съд и го оставете да престои.

Важно е да се подчертае, че когато се използва майчиното тесто, процесът е по-естествен и следователно се случва по-бавно и тестото трябва да почива по-дълго време, препоръчително е да го оставите за около 3 часа. След този период извадете тестото от контейнера и го разделете на две части, за да приготвите 2 питки. Ако тестото е малко лепкаво, то трябва да се поръси с малко брашно, за да се получи желаната форма.

Независимо от формата, трябва да започнете с кръгла основа и за това трябва да завъртите тестото, да хванете ръбовете и да ги разтегнете към центъра. Обърнете отново тестото и правете кръгови движения.

След това в друг съд поставете чиста кърпа и поръсете малко брашно върху кърпата. След това сложете тестото, поръсете още малко брашно и покрийте, оставяйки да престои до 3 часа и 30 минути. След това извадете от контейнера и поставете в подходяща тава и направете малки разрези по повърхността на тестото.

Препоръчва се фурната да се загрее до 230ºC и, когато се нагрее, хлябът да се пече за около 25 минути. След това извадете хляба от тавата и печете още 25 минути.