Какво е глутен? Определение, храни и странични ефекти

Съдържание

• Какво е глутен?
• Храни, които съдържат глутен
• овес
• Какво означава етикет без глутен?
• Някои медицински състояния може да изискват безглутенова диета
• Цьолиакия
• Нечувствителност към глутен
• Алергия към пшеница
• Чести симптоми на непоносимост към глутен
• Долния ред

Диетите без глутен стават все по-популярни, особено поради нарастващата информираност за глутеновата непоносимост.

От своя страна това доведе до бързо нарастване на масовото наличие на безглутенови храни. Всъщност хранителната промишленост без глутен събра през 2016 г. над 15 милиарда долара продажби (1).

Въвеждането на тези продукти направи това, което някога беше изключително трудна диета за спазване, и го направи много по-опростена и значително по-достъпна за много хора, които се нуждаят от нея.

Тази статия разглежда всичко, което трябва да знаете за глутена, включително какво представлява, кои храни го съдържат и как може да повлияе на тези с непоносимост към глутен.

Какво е глутен?

Глутенът е семейство от протеини за съхранение - формално известни като проламини - които естествено се намират в някои зърнени култури, като пшеница, ечемик и ръж (2).

Много различни проламини попадат под глутен чадър, но те могат да бъдат класифицирани допълнително въз основа на специфичните зърна, в които са намерени.

Например, глутенините и глиадините са проламините в пшеницата, секалините са в ръжта, а хордеите са в ечемика (3).

Глутенът предлага разнообразни функционални кулинарни ползи и е отговорен за меката, дъвчаща текстура, която е характерна за много храни, съдържащи глутен, на зърнена основа (3).

Когато се нагряват, глутеновите протеини образуват еластична мрежа, която може да разтяга и улавя газ, което позволява оптимално изтичане или покачване и поддържане на влага в хлябове, макаронени изделия и други подобни продукти (4).

Поради тези уникални физични свойства, глутенът често се използва и като добавка за подобряване на текстурата и насърчаване на задържането на влага в различни преработени храни.

Диетите без глутен са по-чести от всякога, но глутенът не представлява риск за здравето на по-голямата част от населението. Въпреки това хората с цьолиакия не могат да понасят глутена и трябва да го елиминират от диетата си, за да избегнат вредни, нежелани реакции.

Глутенът е група от различни протеини, намиращи се в определени зърна. Той изпълнява различни полезни функции в хлебните продукти, но тези с цьолиакия не могат да го понасят.

Храни, които съдържат глутен

Глутенът може да се намери в различни цели и преработени храни, включително:

• Зърна: пълнозърнеста пшеница, пшенични трици, ечемик, ръж, тритикале, лимец, камбут, кускус, фаро, грис, булгур, фарина, зърно, твърд, пшеничен зародиш, напукана пшеница, мацо, мир (кръстоска между пшеница и ръж)
• Преработени зърнени продукти: бисквити, хляб, галета, макаронени изделия, сейтан, юфка, съдържаща пшеница, някои зеленчукови бургери, бисквитки, сладкиши
• Други храни и напитки: ечемичен малц, малцов оцет, соев сос, някои дресинги за салати, сосове или гравиони, сгъстени с брашно, бульони и някои бульони, някои смеси от подправки, ароматизирани чипсове, бира, някои видове вино

Тъй като глутенът често се използва в производството на храни като сгъстител или стабилизатор, не винаги е ясно дали определена храна го съдържа.

Нещо повече, много търговски хранителни операции споделят оборудване за приготвяне с храни, съдържащи глутен. По този начин, дори ако храната по своята същност е безглутенова, тя може да бъде замърсена с глутен по време на преработката.

Ако спазвате строга диета без глутен и не сте сигурни за състоянието на глутен в дадена храна, проверете опаковката за етикет без глутен или се свържете с производителя, преди да го закупите.

овес

Когато става дума за безглутенови диети, овесът е малко главоблъсканица.

Един от основните проблеми с овеса е, че те често се транспортират и обработват с оборудване, споделено с пшеница. Това води до широко замърсяване с глутен с овес, дори ако на етикета на продукта не се споменава пшеница или глутен (5).

И все пак е лесно да намерите овес, който е сертифициран и етикетиран без глутен. Овесът без глутен е просто обикновен овес, който е обработен с помощта на оборудване и съоръжения, без замърсяване с глутен.

Някои експерти обаче твърдят, че няма такова нещо като овес без глутен - дори и да са етикетирани като такива.

Овесът съдържа протеин, наречен авенин, който е структурно много подобен на протеините в глутен.

Ранните изследвания сочат, че в редки случаи малък процент от хора със съществуваща непоносимост към глутен могат да изпитат подобна реакция на авенин, както при глутена (5, 6).

С оглед на това, огромното мнозинство от настоящите доказателства предполага, че повечето хора с глутенова непоносимост могат да понасят овес без глутен (4).

В действителност, незамърсеният овес често се насърчава за безглутенови диети поради богатото им снабдяване с фибри и основни хранителни вещества (5, 6).

В крайна сметка са необходими още изследвания, за да се разбере по-добре как авенинът в овеса влияе на храносмилането и имунната функция при хора с глутенова непоносимост.

Ако подозирате, че имате непоносимост към овеса, консултирайте се с вашия лекар.

Глутенът може да присъства в различни храни, включително пшеница, ечемик, ръж и сродни зърна. Използва се и като сгъстител в преработени храни.

Какво означава етикет без глутен?

Ако работите върху елиминирането на глутен от диетата си, може да е предизвикателно да знаете дали продуктът е бил допълнен с глутен или по невнимание е замърсен по време на обработката.

Ето защо много държавни здравни органи прилагат наредби за етикетиране на храни без глутен.

Въпреки че тези етикети могат да направят елиминирането на глутен много по-лесно, те не означават непременно, че глутенът напълно липсва в продукта.

В Съединените щати, Европейския съюз и Канада един продукт може да носи етикет без глутен, стига глутенът да съдържа по-малко от 20 части на милион (ppm) от продукта. Това означава, че за всеки милион части от храната, до 20 от тях могат да бъдат глутен (7, 8).

Прагът от 20 ppm беше определен поради някои доказателства, които предполагат, че по-голямата част от хората с глутенова непоносимост е малко вероятно да изпитат нежелани реакции на това ниво. Въпреки това, някои страни са избрали да определят границата като 3 ppm (8).

Етикетите на храни без глутен се използват в много страни, но те не означават, че определен продукт е напълно без този протеин. Повечето страни допускат до 20 ppm глутен в продукти с етикет без глутен.

Някои медицински състояния може да изискват безглутенова диета

Въпреки че глутенът е безопасен за повечето хора, някои медицински състояния изискват безглутенова диета като част от протокола за лечение.

Цьолиакия

Целиакията е сериозно автоимунно състояние, при което имунната система на човек атакува клетките на тънките им черва, когато поглъща глутен (9).

Това е една от най-добре проучените причини за непоносимост към глутен и се смята, че засяга приблизително 1% от глобалната популация (9).

Подобно на много други автоимунни състояния, точната причина за цьолиакия остава неясна, но има силни доказателства за генетичен компонент (9).

Понастоящем се изследва лекарственото лечение на цьолиакия, но най-широко приетото и използвано лечение е строга безглутенова диета (9).

Нечувствителност към глутен

Чувствителност към не-целиакия към глутен (NCGS) описва няколко отрицателни симптома, които се решават, когато глутенът се елиминира от диетите на хора, които не са тествали положително за целиакия или алергия към пшеница (10).

Към този момент много малко се знае за NCGS - но сегашното лечение включва спазване на безглутенова диета.

Алергия към пшеница

Алергията към пшеница не е вярна непоносимост към глутен, а тясно свързано състояние.

Всъщност алергиите към пшеница са непоносимост към самата пшеница, а не само към глутеновия протеин. По този начин, човек с алергия към пшеница трябва да избягва пшеницата, но все още може безопасно да консумира глутен от не-пшенични източници като ечемик или ръж (11).

Това каза, че много хора, които имат алергия към пшеница, завършват след диета, която е най-вече без глутен, защото двете съставки са толкова тясно свързани и съществуват в много от едни и същи храни.

Определени медицински състояния изискват безглутенова диета като лечение. Те включват целиакия, чувствителност към не-целиакия към глутен и алергии към пшеница.

Чести симптоми на непоносимост към глутен

Симптомите на непоносимост към глутен могат да се проявят много различно в зависимост от индивида.

Наборът от възможни симптоми, които могат да бъдат причинени от глутенова непоносимост, е огромен и не винаги интуитивен. Всъщност някои хора изобщо нямат очевидни симптоми. Това е основна причина, поради която състояния като целиакия или NCGS често не се лекуват или неправилно диагностицират.

Симптомите на непоносимост към глутен могат да включват (9, 10):

• Храносмилателни проблеми: диария, подуване на корема, болки в корема, запек, възпаление на храносмилателната тъкан
• Проблеми с кожата: обрив, екзема, възпаление на кожата
• Неврологични проблеми: объркване, умора, тревожност, изтръпване, депресия, липса на фокус, затруднено говорене
• Други: загуба на тегло, недостиг на хранителни вещества, намалена имунна функция, остеопороза, главоболие, анемия

Ако подозирате, че имате непоносимост към глутен под каквато и да е форма, трябва да се консултирате с вашия доставчик на здравни грижи - дори преди да се опитате да елиминирате глутен от диетата си.

Някои процедури за тестване за определени състояния, свързани с глутен, като целиакия, могат да дадат неточни резултати, ако вече се придържате към строга диета без глутен (12).

Нещо повече, определени симптоми, които могат да изглеждат като непоносимост към глутен, могат да бъдат реакция изцяло на нещо друго.

По този начин, най-добрият подход от първа линия е да обсъдите симптомите си с експерт, преди да се опитате да диагностицирате или лекувате себе си.

Непоносимостта към глутен може да причини много широк спектър от симптоми, включително храносмилателни проблеми, кожни обриви, загуба на тегло, главоболие и загуба на кост.

Долния ред

Диетите без глутен са по-популярни от всякога, но често има объркване относно това какво е глутен и кога трябва да се елиминира.

Глутенът се отнася до различни протеини, които естествено се намират в зърнените култури, като пшеница, ечемик и ръж.

Няма нищо вродено нездравословно за глутена, но хората с определени медицински състояния като целиакия, чувствителност към целиакия към глутен или алергия към пшеница трябва да го избягват, тъй като може да причини сериозни нежелани реакции.

Симптомите на непоносимост към глутен са широки и могат да включват проблеми с храносмилането, възпалена кожа и неврологични проблеми.

Ако подозирате, че имате непоносимост към глутен, консултирайте се с квалифициран доставчик на здравно обслужване.